Wysse Suure Mocke

  700g Schweinshals oder Kalbscarre
  7dl Vergorener Apfelmost
  50ml Apfelessig
  1 Zwiebel; gewürfelt
  1 Rüebli; gewürfelt
  0.25 Knollensellerie; gewürfelt
  1 Knoblauchzehe; halbiert
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  1tb Erdnussöl
   Zitronensaft
  4dl Rahm
  40g Kochbutter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Gluschtig, 26.09.2001 Restaurant Stadthaus
   Huttwil Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfelmost, den Essig
sowie alle Gemüse und Gewürze zusammen aufkochen. Das Fleisch in eine
Schüssel geben und mit der Marinade (mit allen Zutaten) übergiessen.
Mit einem Teller beschweren und 4-6 Tage an einem kühlen Ort ruhen
lassen.

Das Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen.
Die Marinade in einer Pfanne aufkochen, absieben und beiseite stellen.
Das Fleisch mit heissem Öl anbraten. Das Marinadengemüse beifügen
und kurz mit braten. Mit der Marinade ablöschen. Zudecken und im auf
200 Grad vorgeheizten Ofen weitergaren.

Die Garzeit für den Braten beträgt 1.5 bis 2 Stunden. Sobald die
Schmor-flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, den Rahm beifügen und
den Braten weitergaren, bis er weich ist. Sollte die Sauce zu stark
einkochen, mit etwas Fleischbouillon verdünnen.

Den Braten warm stellen. Die Sauce in einer Pfanne absieben.
Aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft würzen. Die
leicht geronnene Sauce mit dem Stabmixer aufschwingen. Die Butter
stückchenweise beifügen. Das Fleisch tranchieren, anrichten und mit
der Sauce übergiessen.

TIPP:

Als Beilage passt Kartoffelstock oder gebratene Polenta.



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