Yucca... Teil 4

   Yucca
   Yuca
   Maniok
 
REF:  kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 3.

Maniok, Manhiot esculenta, Yucca Die Kassave ist eine der wichtigsten
Nutzpflanzen in den warm-feuchten Tropen. Ihre Heimat liegt in der
Neuen Welt, doch das genaü Ursprungsgebiet ebenso die genaü
Abstammung ist ungeklärt. Es kommen Venezuela, Brasilien und
Mittelamerika in Betracht.

Die heutige Kulturform ist wahrscheinlich durch Kreuzung verschiedener
Arten entstanden. Die Verbreitung geht bis nach Westafrika, Indien,
Thailand und Indonesien. Die Kultur der Pflanze reicht etwa 3.000 bis
2.500 v. Chr. zurück. Im 16.Jahrhundert gelangte sie durch die
Portugiesen nach Westafrika.

Für die Ausbildung guter Wurzelknollen sind ein
Jahresdurchschnittsklima von 20oC und Niederschläge zwischen 500 und
5.000 mm bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit erforderlich. Die Pflanze
benötigt viel Licht, stellt aber an den Nährstoffgehalt des Bodens
nur mittlere Ansprüche. Sie verträgt keine Staunässe und der Boden
muss tiefgründig sein. Die Kassave ist eine ausdauernde, mehrsprossige
Staude, die mehrere Jahre alt wird. Die Sprosse erreichen bis zu fünf
Meter Höhe und verholzen mit der Zeit. Sie sind durch Narben der
abgefallenen Blätter gekennzeichnet, die wechselständig angeordnet
sind, und an langen Stielen tief handförmig geteilte, bis neunlappige
Blattspreiten tragen. Es gibt unterschiedliche Blattformen.

Bei den rispenförmigen Bluetenständen am Ende der Sprosse sitzen am
Grund wenige weibliche, darüber zahlreiche männliche Blueten. Auf 200
männliche entfallen 20 weibliche, die sich vor der männlichen
öffnen, so dass Fremdbestäubung garantiert ist. Die dreispaltigen
Kapselfrüchte zerspringen mit einem Knall und schleudern dabei die
Samen aus.

An der Sprossbasis bildet die Pflanze kegel- bis spindelförmige
Wurzelknollen, die bei einer Länge von 30 bis 50, aber auch 90 cm und
5 bis 10 cm Durchmesser ein Gewicht von 2 bis 5 kg erreichen. Sie sind
reich an Stärke (bis 30% der Trockensubstanz) und relativ eiweissarm.
Die Pflanze ist mit Milchröhren durchzogen, deren Saft das giftige
Blausäureglykosid Linamarien enthält. Aus ihm wird durch ein in den
Zellen vorhandenes Enzym Blausäure freigesetzt.
Kochen, Dämpfen oder Rösten der geschälten Knollen genügen, um das
gefährliche Linamarien zu zerstören.

Die Kassave ist trotz geringer Ansprüche eine tropische Stärkepflanze
von hohem Produktionsvermögen. Da die Knollen nur bedingt lagerfähig
sind und ungleichzeitig reifen, wird sie noch immer nicht in dem Masse
in Grossplantagen angebaut, wie es möglich wäre. Sie wird vielfach in
kleinen Pflanzungen aus Sprossstecklingen gezogen. Bleiben die Pflanzen
länger stehen, so treiben sie neue Sprosse. Die Ernte ist nach 6 bis
24, meist nach 12 Monaten bei Einsetzen der Blattverfärbung möglich.
Süsse Sorten reifen früher als solche, die mehr Bitterstoffe
enthalten. Bald nach der Ernte müssen die Knollen verarbeitet werden,
da sie sich blau verfärben, rasch zu faulen beginnen, und durch Atmung
in 2 Monaten 10-20% Stärkeverlust auftritt.

In den tropischen Kulturgebieten werden die gekochten Knollen meist zu
Brei zerstossen und mit Sossen genossen oder zu Fladen gebacken.
Ein grosser Teil wird im Hand- oder Fabrikbetrieb zu Mehl verarbeitet.
Hierbei werden die geschälten und gewaschenen Wurzelknollen zu einer
weissen Masse verrieben, die zuerst in der Sonne, dann auf einer
heissen Platte getrocknet werden. Nach dem Mahlen erhält man ein
haltbares, giftfreies Mehl, das vor allem in Brasilien als "#Farinha"
in den Handel kommt. Hier in der Dominikanischen Republik ist es das
Casabe. Die Knolle dient gekocht als Beilage zum Essen. Aus den
geriebenen Früchten wird das berühmte Casabe-Brot hergestellt.

Zur Gewinnung von Exportstärke werden die Knollen geraspelt, die
Raspelmasse in Wasser ausgeknetet, so dass der Milchsaft abfliesst.
Die zurückbleibende Stärke wird abermals in der Sonne getrocknet.
Sie liefert das Handelsprodukt "Tapioka".
(http://www.ecoworld2000.de/hauptteil_flora.html)



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