Zander (Info)

Zander (Info)

1 Info

Zubereitung:
Während sich die Beliebtheit von Seefisch früher mangels
ungenügender Transportbedingungen auf die Küstenländer beschränkte,
waren Süsswasserfische im Binnenland schon immer begehrt. Zu den
äusserst wohlschmeckenden Süsswasserfischen gehörte früher wie auch
heute noch der Zander. Wir haben traditionelle und moderne Rezepte und
Zubereitungsmethoden kombiniert - herausgekommen ist köstlicher
Zandergenuss.

_Warenkunde und Kochtipps_ * Der Zander gehört zur Familie der
barschartigen Fische, er hat einen langen hechtähnlichen Körper,
einen schmalen Kopf mit spitzer Schnauze und weitem Maul. Am Rücken
ist der Zander dunkelgrünlich bis silbergrau gefärbt, die Flanken
sind heller, der Bauch weisslich. Sein Fleisch ist fast grätenfrei,
weiss, sehr zart, mager aber doch fest und von gutem Geschmack. Der
Zander ist ein Raubfisch der sich von Kleinfischen ernährt und lebt in
grossen Flüssen, Stauseen und Seen mit hartem Grund. Zander werden
auch in sog. Aquakulturen gezüchtet.
* Beim Einkauf von Fischen ist Frische oberstes Gebot. Da Fische viel
Eiweiss und Wasser enthalten verderben sie leicht. Nach dem Kauf
sollten sie deshalb möglichst schnell zubereitet und gegessen werden.
Wer frischen Fisch nicht gleich nach dem Kauf verzehren kann, kann ihn
kurze Zeit (max. 1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren.
Dafür den Fisch auspacken und in eine Glas- oder Porzellanschale
legen, diese mit Frischhaltefolie abdecken und in der kältesten Zone
des Kühlschranks aufbewahren.
* Frischemerkmale: Die Haut des Fisches soll noch natürlich
glänzen und nicht unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder
gar schmierig blutig sein. Ist die Haut trocken, lag der Fisch schon
längere Zeit an der Luft. Der Fisch sollte keine Dellen haben,
frischer Fisch auf dessen Haut mit dem Finger gedrückt wird, darf
keine Delle behalten. Die Haut muss an dieser Stelle sofort wieder
glatt werden. Die Augen fangfrischer Fische sind hell und klar und
nicht trüb. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein. Die
Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen und nicht verschleimt
oder verklebt sein. Die Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und
weitgehend geruchlos sein. Bei filetierten Fischstücken ist darauf zu
achten, dass das Fleisch glänzend, fest und elastisch ist und glatte
Schnittflächen hat. Ausserdem darf ein frischer Fisch keinen
ausgeprägten Geruch aufweisen. Er riecht lediglich unauffällig nach
Seetang aber niemals penetrant fischig. Der "typische Fischgeruch" ist
ganz und gar nicht typisch für fangfrischen Fisch.
Keinesfalls darf ein Fisch faulig, säuerlich oder tranig riechen.
* Der Zander ist einfach zu verarbeiten und lässt sich vielfältig
zubereiten. So kann man ihn Pochieren, Braten, Grillen, Füllen und im
Ofen garen und unter einer Salzkruste garen.

Rezepte:
Zander aus dem Ofen mit Kartoffel-Pilz-Gemüse Zanderpäckchen Zander
auf der Haut gebraten
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/06/01/index.ht ml



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