Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse (*)
600g Zanderfilets | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2tb Öl | ||
2 Thymianzweige | ||
4 Knoblauchzehen | ||
GEMÜSE: | 200g Fest kochende Kartoffeln in feine Würfel | |
1 Tomate; gehäutet, entkernt klein gewürfelt | ||
4 Frühlingszwiebeln in kleine Ringe | ||
3tb Rapsöl | ||
Weisser Pfeffer | ||
ZUM GARNIEREN: | 0.5St Lauch in feine Streifen | |
500ml Öl | ||
Salz | ||
ZITRONENGRASSAUCE: | 100g Frisches Zitronengras | |
200ml Fischfond | ||
100ml Rahm | ||
2 Limetten; Saft | ||
50g Butter; kalt | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2tb Geschlagener Rahm | ||
REF: | St. Galler Tagblatt 16.04.2003, Leben | |
Hedi Schiess, 'Peter und Paul', St. Gallen | ||
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
(*) Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse mit Zitronengrasschaum und
Lauchstroh.
Das Zitronengras zerkleinern, einen Stängel zurückbehalten, den Rest
im Fischfond aufkochen und ca. dreissig Minuten ziehen lassen.
Den Lauch im heissen Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen,
salzen (für Dekoration).
Kartoffeln in Rapsöl goldbraun anbraten, Frühlingszwiebeln dazugeben,
kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die
Tomatenwürfeli kurz beigeben, dann das Gemüse warm stellen.
Den Rahm zum Fischfond geben und zur Hälfte einkochen lassen.
Reduzierten Fischfond durch ein Sieb passieren, Limettensaft
hinzufügen und stückchenweise die kalte Butter einrühren. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Öl anbraten,
Knoblauch und Thymianzweig dazugeben, die Fischfilets wenden und schön
fertig braten.
Die Zitronengrassauce leicht wärmen und mit geschlagenem Rahm schaumig
rühren. Das Kartoffel-Frühlingszwiebel-Gemüse auf Tellern anrichten,
die Fischfilets darauf legen und mit dem Zitronengrasschaum
überziehen. Die Teller mit Lauchstroh und Zitronengrasstängel
garnieren.
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