Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse (*)

  600g Zanderfilets
   Salz
   Pfeffer
  2tb Öl
  2 Thymianzweige
  4 Knoblauchzehen
 
GEMÜSE: 200g Fest kochende Kartoffeln in feine Würfel
  1 Tomate; gehäutet, entkernt klein gewürfelt
  4 Frühlingszwiebeln in kleine Ringe
  3tb Rapsöl
   Weisser Pfeffer
 
ZUM GARNIEREN: 0.5St Lauch in feine Streifen
  500ml Öl
   Salz
 
ZITRONENGRASSAUCE: 100g Frisches Zitronengras
  200ml Fischfond
  100ml Rahm
  2 Limetten; Saft
  50g Butter; kalt
   Salz
   Pfeffer
  2tb Geschlagener Rahm
 
REF:  St. Galler Tagblatt 16.04.2003, Leben
   Hedi Schiess, 'Peter und Paul', St. Gallen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse mit Zitronengrasschaum und
Lauchstroh.

Das Zitronengras zerkleinern, einen Stängel zurückbehalten, den Rest
im Fischfond aufkochen und ca. dreissig Minuten ziehen lassen.

Den Lauch im heissen Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen,
salzen (für Dekoration).

Kartoffeln in Rapsöl goldbraun anbraten, Frühlingszwiebeln dazugeben,
kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die
Tomatenwürfeli kurz beigeben, dann das Gemüse warm stellen.

Den Rahm zum Fischfond geben und zur Hälfte einkochen lassen.
Reduzierten Fischfond durch ein Sieb passieren, Limettensaft
hinzufügen und stückchenweise die kalte Butter einrühren. Mit Salz
und Pfeffer würzen.

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Öl anbraten,
Knoblauch und Thymianzweig dazugeben, die Fischfilets wenden und schön
fertig braten.

Die Zitronengrassauce leicht wärmen und mit geschlagenem Rahm schaumig
rühren. Das Kartoffel-Frühlingszwiebel-Gemüse auf Tellern anrichten,
die Fischfilets darauf legen und mit dem Zitronengrasschaum
überziehen. Die Teller mit Lauchstroh und Zitronengrasstängel
garnieren.



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