Zander auf Spargelstreifen

  600g Zanderfilet mit Haut
  500g Weisse Spargeln
  250g Grüne Spargeln
  50g Butter
  2dl Geflügelfond
   Korianderblätter
  2 Tomaten; gewürfelt
 
SAUCE: 80g Butter
  1 Schalotte; gehackt
  1 Knoblauchzehe; gehackt
  150ml Weisswein
  2dl Fischfond
  100g Doppelrahm
  2tb Tandooripaste
  1 geh. TL Kurkumapulver
  2tb Geschlagener Rahm
 
REF:  David Witzig und Uwe Schwierskott, Bottigho
   SF 18/2005 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Butter (1) anschwitzen, mit
Weisswein ablöschen, fast ganz einkochen. Fischfond zugeben, auf einen
Drittel reduzieren. Doppelrahm beifügen, unter Rühren kurz aufkochen.
Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen, durch ein Sieb
passieren. Vor dem Servieren aufmixen, Schlagrahm unterheben.

Spargeln schälen, in feine Streifen schneiden. Weisse Schalen mit
Geflügelfond aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen, absieben.

Zander portionieren, würzen. mit Mehl bestäuben. In Öl auf jeder
Seite drei bis vier Minuten braten. Fond mit kalter Butter aufkochen.
Spargelstreifen darin gar kochen. Absieben.

Spargelstreifen auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Tomatenwürfeln
bestreuen, Fisch darauf setzen, Sauce beigeben, mit Korianderblättern
garnieren.



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