Zander auf Steinpilzen

 
ROSMARINÖL: 80ml Olivenöl (kaltgepreßt)
  2ts Rosmarinnadeln (gehackt)
 
ZANDER: 50g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  300g Fleischtomaten
  4tb Olivenöl (kaltgepreßt)
  600g Steinpilze (große Pilze geviertelt, kleine ganz)
   Salz, weißer Pfeffer
  2tb Balsamessig
  150ml Kalbsfond
  4 Zanderfilets mit Haut, geschuppt, à ca. 180 g
  1tb Zitronensaft
  2tb Butterschmalz
 
KRÄUTER, FRISCH GEHACKT: 1ts Rosmarinnadeln
  1ts Thymian
  1ts Glatte Petersilie
  1ts Oregano



Zubereitung:
1. Für das Rosmarinöl 1 El Olivenöl mit 1 Tl Rosmarinnadeln
erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen;
anschliessend durch ein feines Sieb giessen, den restlichen Rosmarin
dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen
lassen.

2. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in
sehr feine Scheiben schneiden.

3. Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln,
entkernen und in Streifen schneiden.

4. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin
anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch
dazugeben, 1 Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem
Balsamessig ablöschen, den Fond dazugiessen, 10 Minuten leise kochen
lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem
Deckel verschliessen und am Herdrand warm halten.

5. Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer
Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft
beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne
erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze
anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch
wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten.

6. Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und
abschmecken.

7. Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die
Zanderfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl
umgiessen.

Zubereitungszeit: 90 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 44,
Kohlenhydrate in g: 4, kcal: 578, kJ: 2424



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