Zander con barba di frate

  4 Zanderfilet; enthäutet a je 200 Gramm; (**)
  4bn Barba di frate;(*) Mönchsbart Ziegenb
 
VINAIGRETTE: 2tb Olivenöl
  1tb Weissweinessig
   Zitronensaft
  2 geh. TL Zwiebelgrün
  2tb Tomatenwürfel
  8 Basilikumblätter
  2 Zweige Prezzemolo
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Gerard Perriard
   Meyer's 22/2000 Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Barba di frate (Ziegen- oder Mönchsbart) von den Würzelchen
befreien und gut waschen. In sprudelndes Salzwasser einlegen, 2 bis 3
Minuten lang garen. Sofort herausnehmen und abtropfen lassen.
Beiseite stellen.

Die Zutaten zur Vinaigrette vermengen, die Kräuter fein schneiden und
dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum Sieden
bringen. Ein Sieb so in die Pfanne hängen, dass es die
Wasseroberfläche nicht berührt. Die gewürzten Fische ins Sieb legen
und im Dampf zugedeckt in 3 bis 4 Minuten garen. Wenn sich der Fisch
"bewegt" und sich beim Berühren weder lappig noch hart anfühlt, das
Fleisch sofort auf die vorbereiteten Teller legen.

Mönchsbartbüschelchen dazugeben und den Fisch mit der Vinaigrette
überträufeln. Servieren.

(*) Barba di Frate: Nur ganz wenige kennen dieses Frühlingskraut: Die
Pflanze stammt aus der Familie der Wegerichgewächse, gedeiht in Süd-
und Mittelitalien und wird in der italienischen Küche roh, aber auch
gedämpft und gekocht verwendet. Das Garen des Mönchsbarts: Gut
gewaschen, die Wurzeln entfernt, entweder in siedendem Salzwasser sehr
kurz aufkochen oder in etwas Ollvenöl noch kürzer garen (zwischen 2
und 3 Minuten). Sobald das Gemüse seine Spannkraft, jedoch nicht seine
Farbe verliert, wird, es weiterverwendet, zum Beispiel wie Spargeln mit
einer Sauce oder unter Pasta gemischt wie etwa Rucola.

(**) Die Ungarn lieben Zander über alles, sie nennen ihn "Fogotsch",
und als Fogotsch hat er Österreich und Frankreich kulinarisch erobert.
Seit der Zander gezüchtet werden kann, hat er in ganz Europa
kulinarische Karriere gemacht. Weil er ein Raubfisch ist wie der Hecht,
gilt er auch als Wasserpolizei und wird oft als "Räuberkommando" in
übervölkerten Gewässern eingesetzt. So verwandelt er minderwertiges
Fischfleisch in hochwertiges, denn das Fleisch des Zanders ist
wunderbar weiss und fest, von gutem Geschmack und in Gerichten
vielseitig einsetzbar. Er kann gebraten, gesotten, gedämpft oder
grilliert werden. Einzig frittiert ist Zander nicht auf der Höhe
seiner gastronomischen Möglichkeiten. Zuchtfleisch besitzt eine
weichere Struktur und sein Gardauer ist daher kürzer als die von
"Naturfleisch". So oder so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein
Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht
ar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und daher saftig;
hart = durchgegart und deshalb trocken.
Schade!



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