Zander im Koriander-Jus

  50g Sellerieknolle
  50g Rüebli
  1bn Koriander
  1bn Kerbel
  4Sk Zanderfilet a je 50 g
   Salz
   Pfeffer
  3dl Fischfond
 
SAUCE: 2dl Fischfond
  1dl Chateau Coutet Barsac oder weisser Bordeaux
  30g Butter
   Salz
 
REF:  Agnes Amberg D'Chuchi 04/1991
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Gemüse schälen und in allerkleinste Würfelchen schneiden. Die
Kräuter fein hacken.

Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond in eine
weite Pfanne geben, aufkochen, den Fisch hineinlegen und zugedeckt auf
kleinstem Feuer während ca. vier Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen die zweite Portion Fischfond und den Weisswein auf grossem
Feuer kurz einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und
in die Sauce einziehen lassen. Die Gemüsewürfelchen zum eingekochten
Jus geben. Aufkochen, dann nur noch ganz kurz kochen lassen, damit das
Gemüse knackig bleibt. Den Jus mit Salz abschmecken. Zuletzt die
Kräuter beifügen. Den Fisch in vorgewärmte Teller anrichten und mit
dem Jus übergiessen.



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