Zander im Linsenmantel
Die Linsen: | 875ml Gemüsebouillon | |
500g Linsen rot | ||
5tb Peterli, fein gehackt | ||
2.5ts Thymianblättchen | ||
2.5ts Pfefferminzblätter, fein geschnitten | ||
sm Salz | ||
sm Pfeffer, frisch aus der Mühle | ||
5 Randen, klein gekocht, längs halbiert | ||
250ml Saucenhalbrahm | ||
für den Linsenmantel: | 2.5 Eiweiß, leicht verklopft | |
50g Butter, flüssig zum Bestreichen | ||
Fisch (einpacken): | 1kg Zanderfilet | |
0.625ts Salz | ||
sm Pfeffer, frisch aus der Mühle |
Zubereitung:
Bouillon aufkochen, Linsen beigeben, offen bei kleinster Hitze 5 - 10
Minuten köcheln Kräuter darunter mischen, würzen, auskühlen Randen
mit dem Kugelausstecher bis auf einen 5mm breiten Rand aushöhlen Für
die Sauce Randeninneres mit dem Rahn fein purieren, alles separat
zugedeckt kühl stellen.
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Gebeizte Lachsforelle
Die Forelle filetieren (nicht häuten). Dann die Filets mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen. Salz, Zucker ...
Gebeizte Lachsforelle
Das eine Forellenfilet mit der Haut nach unten in eine Form legen. Mit etwa der Hälfte der Gewürze gleichmässig bestr ...
Gebeizte Saiblingsfilets
Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets herausziehen, die Filets evt. parieren. Die Filets kalt abwaschen ...
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