Zander im Salzmantel mit Petersilie

  750g Mehl
  1 Zander, (1,3-1,5 kg, küchenfertig)
  750g Meersalz, grobes
  0.375l Wasser,
   Schale einer Zitrone,
  1tb geschroteter schwarzer Pfeffer,
 
Für die Sauce:: 125g Creme fraîche,
   Salz,
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
  3 Petersilienwurzeln,
  2 Schalotten,
  20g Butter,
  3bn glatte Petersilie,
  0.1l trockener Weißwein,
  0.25l Fischfond, (aus dem Glas)



Zubereitung:
1) Backofen auf 220°C vorheizen. Gas: Stufe 4-5.

2) Fisch unter fliessend kaltem Wasser ausspülen, trockentupfen.

3) Mehl, Salz, Wasser, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig
verkneten. 5 cm dick ausrollen, den Fisch darauflegen, mit dem
Salzteig gut verschliessen und mit Teigresten dekorieren. 30 Minuten
auf
mittlerer Schiene garen.

4) Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, alles
kleinschneiden.

5) Butter erhitzen, Gemüse darin andünsten, mit Wein ablöschen und
acht Minuten köcheln.

6) Petersilie waschen, trockenschwenken. mit den Stielen grob hacken,
hinzufügen, mit Fond auffüllen, fünf Minuten köcheln, Anschliessend
im
Mixer sehr fein pürieren.

7) Wieder erhitzen, Creme fraiche unterrühren, abschmecken.

8) Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander
filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce servieren.

Tip:
Hierzu schmecken neue Kartoffeln, Gurken oder Tomatensalat.

Frischesiegel:
Ganze Fische: Augen sind glänzend und leicht nach aussen gewölbt. Die
Kiemen sind dunkelrot, die Flossen feucht. Fische im Anschnitt:
Schnittfläche soll perlmuttartig schimmern. Die Haut muss überall
glänzen. Die Schuppen sitzen fest. Fischfilet: festes, transparent
schimmerndes Fleisch. Glanzloser Fisch ist immer alt. Frischer Fisch
riecht höchstens nach Meer oder sauberem Flusswasser.

Garen im Salzmantel: ideale Zubereitung für das zarte, weisse
Zanderfleisch.
Wichtig: das richtige Salz. Verwenden Sie nur grobes Meersalz. Es
bindet nicht nur die Aromen des Fisches. Es gibt zudem seinen eigenen
Meeresduft und die in ihm enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente
an das Fischfleisch ab. Haushaltssalz würde den Fisch versalzen.

Extra Tip:
Für die Salzmantel-Methode eignen sich ganze, dekorative Fische mit
festen Fleisch am besten, wie Lachs und Lachsforelle, Rotbarsch,
Meerbarben und Dorade. Die sind allein optisch schon ein Genuss.

Seit Urzeiten gart man zarten Fisch und mürbes Fleisch in schützender
Hülle, sei sie aus Lehm, Pergament oder Folie. Der Salzmantel ist die
raffinierteste. Der Fisch bleibt fest und saftig, und das Jod vom
Meersalz erhöht das Aroma.
:Notizen (**) : Gepostet von: EMIL MÜLLER
:Zusatz : Zubereitung
: : 50 Minuten



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