Zander im Spinatmantel mit Paprikamarmelade

  4 Zanderfilets ohne Haut à 250 g
  4 Fischabschnitte von Forelle, Saibling und/oder (evtl. mehr) Zander
  50g Blanchierte, abgetropfte Spinatblätter
  150ml Kalte Sahne
 
PAPRIKAMARMELADE: 2 Rote Paprika, entkernt, gewürfelt
  2 Gewürfelte Schalotten (evtl. mehr)
  0.5ts Thymian
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  100ml Brühe
   Olivenöl
   Salz und Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
Für die Farce:

Den Spinat waschen und in Salzwasser kurz blanchieren.
Fischabschnitte und Spinat in ein hohes Gefäss geben, salzen und
pfeffern und mit dem Mixer sehr fein pürieren. Die Sahne zur
Fischmasse geben und weiter pürieren, bis die Masse eine
streichfähige Konsistenz erhält.

Tipp: Die Fischabschnitte und die Sahne sollten sehr kalt sein, dann
lässt sich die Farce leichter verarbeiten.

Eine Lage Alufolie ausbreiten, darüber eine zweite Lage Klarsichtfolie
legen und mit der Farce in etwa der Grösse eines Filets bestreichen,
darauf dann je ein Zanderfilet legen, salzen und pfeffern und erneut
mit der Farce bestreichen. Vorsichtig die Folien fest zusammenrollen
und an den Enden stramm verschliessen. Diesen Vorgang je Zanderfilet
wiederholen. Danach die Fischrouladen in nicht mehr ganz kochendem
Wasser langsam pochieren.

Tipp: Zur Prüfung, ob der Fisch innen gar ist, mit einem Holzspiess
vorsichtig hineinstechen.

Die Paprika würfeln, Thymian und Knoblauch fein hacken und alles in
heissem Olivenöl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken und mit Brühe ablöschen.

Die Schalotten klein hacken, mit dazugeben und weiter schmoren lassen.
Die Flüssigkeit bei relativ grosser Hitze einkochen lassen und die
Masse anschliessend mit einem Pürierstab verkleinern. Falls die
Paprikamarmelade zu dickflüssig wird, mit ein wenig Wasser wieder
verdünnen.



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