Zander in der Salzkruste mit warmer Tomaten-Basilikum...

  1 ganzer Zander, ca. 1,5-2 kg
  2 Rosmarinzweige
  2 Thymianzweige
  0.5 Knoblauchknolle
  1 Zwiebel
  2.5kg Salz
  6 Eiweiss
  100g Wasser
  150g Mehl
 
Tomaten-Basilikum-Vinaigret:  te:
  2tb Schalottenwürfel
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  50g Olivenöl
  1 Limone, unbehandelt, Saft und Schale
  50ml Balsamico, weiss
   Salz
   Pfeffer
  200g Tomatenwürfel
  1tb Basilikum, gezupft
 
Rucolakartoffeln:: 500g festkochende Kartoffeln
  20g Rapsöl
   Salz
   Pfeffer
  1 Knoblauchzehe
  100g Rucola, gewaschen



Zubereitung:
Den Fisch schuppen, die Flossen abschneiden und mit den Kräutern,
Knoblauch und der grob geschnittenen Zwiebel füllen.

Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiss, Wasser und Mehl
mischen. Einen Teil der Masse auf ein Blech geben, den Fisch
daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes bedecken. Der Kopf
kann frei bleiben. Bei 200 GradC für ca. 45 Minuten in den Backofen
schieben. Am Tisch einen Salzdeckel abschneiden, die Haut vom Fisch
entfernen und das Filet auslösen.

Tomaten-Basilikum-Vinaigrette:
Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit
Limonensaft und weissem Balsamico ablöschen, vom Herd nehmen.
Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel
beigeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beigeben.

Rucolakartoffeln:
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Im noch
warmen Zustand schälen und - je nach Grösse - die Kartoffeln
halbieren oder vierteln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und die
Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in
dünnen Scheiben geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz vor dem
Anrichten den grob gezupften Rucola zugeben, kurz durchschwenken.

Rezept von Johann Lafer O-Titel:
Zander in der Salzkruste mit warmer Tomaten-Basilikum-Vinaigrette und
Rucolakartoffeln
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/salz1.html



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