Zander in Orangen-Weissweinsauce

  1 Zander (ca. 1,5 kg)
  1bn Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte)
  3 Stängel Blattpetersilie
  80ml Weisswein
  0.25 Lauch, fein geschnitten
  3 Blatt Salbei, fein geschnitten
  20ml Noilly Prat
  1tb Orangenmarmelade
  1tb weisser Balsamico
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl, Butter



Zubereitung:
Den Zander filetieren. Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen.
Dafür die Gräten grob zerhacken, das Suppengemüse grob würfeln.
Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in eine grosse heisse
Pfanne mit Olivenöl geben, 100 ml Wasser und Weisswein zufügen und
mit einem Deckel abdecken. Bei grosser Hitze die Pfanne ca. fünf
Minuten schwenken. Dann alles durch ein feines Sieb passieren und den
sehr konzentrierten Fischfond abschmecken.

Die Zanderfilets in 2 x 3 cm grosse Rechtecke schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter die Fischfilets bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom
Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel noch fünf Minuten ziehen
lassen.

Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne mit
etwas Butter Lauch und Salbei anschwitzen, mit Fischfond und Noilly
Prat ablöschen. Orangenmarmelade und Balsamico untermischen, leicht
einkochen und die Sauce mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken.

Fischfilets mit der Sauce anrichten.


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