Zander mit Erbsen und Braunem Butterjus

  4 Zanderfilets à 140 g
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
   Zitronensaft
   Olivenöl und Butter zum Braten
 
ERBSENPÜREE: 200g Erbsen
  50g Braune Butter
  3 Blätter Minze
  1 Schalotte
 
BUTTERSAUCE: 120ml Kalbsjus
  40ml Braune Butter
 
KARTOFFELFOND: 1 Mehliger Kartoffel
  0.5 Zwiebel
  1 Schalotte
  1 Lorbeerblatt
  0.333333l Hühnerfond
  1 Knoblauchzehe
 
AUSSERDEM: 250g Kartoffelteig



Zubereitung:
35 Minuten, aufwändig Für den Kartoffelfond:

Kartoffel, Zwiebel und Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter ohne
Farbe anschwitzen und mit Hühnerfond auffüllen. Lorbeerblatt und
Knoblauch zufügen und kochen bis die Kartoffel weich ist. Durch ein
feines Sieb passieren, gut durchdrücken.

Für das Erbsenpüree:

Die Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen. Erbsen
zufügen und kurz dünsten. Erbsen mit der braunen Butter im
Universalmixer zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. Mit
Minze, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Für die Gnocchi:

Aus dem Kartoffelteig Gnocchi formen und diese in Salzwasser kochen,
danach in eine Sieb geben und abtropfen lassen. Gnocchi vor dem
Servieren in Butter schwenken, mit Salz und einer Prise Muskatnuss
abschmecken.

Für die braune Butterjus-Sauce:

Kalbsjus erhitzen und die braune Butter einmixen, mit Salz und
Zitronensaft abschmecken.

Zander:

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, langsam auf der
Hautseite in Olivenöl knusprig braten. Zanderfilet wenden, etwas
Butter zugeben und fertig braten.

Den Kartoffelfond mit der Hälfte des Erbsenpürees vermischen, die
zweite Hälfte auf Teller anrichten. Zanderfilet drauflegen, mit der
Erbsensauce und dem braunen Butterjus umgiessen.



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