Zander mit Speck und Bitterorangen an süsssauren Frühlings.

  500g Zanderfilet
  8 Scheib. Bauchspeck, dünn geschnitten
   Butter zum Anbraten
   Pfeffer, Salz
  2 Schalotten, gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  1 geh. TL grüner Pfeffer, zerdrückt
  0.5 rote Peperoni, klein gewürfelt
  0.25l Orangensaft
  0.25l Fischfond
  1tb Marmelade von Bitterorangen
  1 geh. TL Mehlbutter zum Binden
  0.5 geh. TL Peperoni, fein gehackt
  0.25l Geflügelfond
   Blattpetersilie, in feine Streifen geschnitten
   Olivenöl zum Anbraten
 
Chutney:: 1bn Frühlingszwiebeln
  0.125l kräftige Gemüsebrühe
  2tb Johannisbeergelee
  2tb Zitronensaft
   Butter zum Anbraten



Zubereitung:
Zanderfilet in 2 x 3 cm grosse Rechtecke schneiden. Pfeffern und
schwach salzen. Mit Speckscheiben umwickeln und in Butter auf kleinem
Feuer rundherum anbraten. Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel
fünf Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

In etwas Olivenöl Schalotten und Knoblauch goldgelb anbraten.
Grünen Pfeffer und Peperoni zugeben, mit Orangensaft und Fischfond
ablöschen, Marmelade einrühren. Diesen Fond auf grossem Feuer stark
reduzieren.

Fischpäckchen darin kurz durchschwenken, dann auf süsssauren
Frühlingszwiebeln z.B. mit Tagliatelle anrichten und mit
Blattpetersilie bestreuen.

Chutney aus süsssauren Frühlingszwiebeln:
Zwiebeln in fingerlange Stücke schneiden und in etwas Butter glasig
anschwitzen. Auf grossem Feuer mit Brühe ablöschen. Gelee und
Zitronensaft zufügen und alles sirupartig einkochen.

O-Titel:
Zander mit Speck und Bitterorangen an süsssauren Frühlingszwiebeln
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/07/07/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/07/07/rezept2.html



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