Zander nach Badischer Art mit hausgemachten Nudeln

 
Zander: 1 Zander a 1200 g
  180g Pilze: Rosa Champignons und Steinpilze
  50g Schalotten
  250ml Schlagsahne
  250g Creme fraîche
  250ml Riesling, trocken
  1 Zitrone
  2tb Sahne, geschlagen
  80g Butter (I)
  50g Butter (Ii)
   Weizenmehl
   Salz
   Pfeffer
   Knoblauch
   Kräuter nach Belieben wie:
   Dill
   Schnittlauch
   Petersilie
   Kerbel
   Estragon
 
Nudelteig: 3 Eier
  2 Eigelb
  1tb Öl
  230g Weizengrieß
  200g Weizendunst



Zubereitung:
Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Würfel schneiden.
Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Den Zander mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen, den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2
Zitronenscheiben füllen und in Mehl wenden. In einer grossen Pfanne
die Butter (I) aufschäumen lassen und den Zander darin anbraten, Pilz-
und Schalottenwürfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen bei
230oC schieben. mit dem Riesling und der flüssigen Sahne ablöschen,
mehrmals damit übergiessen und in der Pfanne leicht bräunen lassen.
Anschliessend den Zander herausnehmen und warmstellen. In die Sauce
vorsichtig die restliche kalte Butter und Creme fraiche einarbeiten und
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken,
reichlich Kräuter dazugeben und die geschlagene Sahne unterrühren.
Die Sauce über den Zander geben.
Die Zutaten für die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde
ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und fein schneiden. In
Salzwasser einmal kurz kochen lassen, abgiessen, in Butter schwenken
und zum Zander servieren.



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