Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer'

  250g Zander
  250g Lachs
  6 Mangoldblätter
   Mousseline/Farce
  50g Zander
  50g Lachs
  1 Eiweiss
  2dl Rahm
  1 Zitrone
   Salz
   Pfeffer
  250g Blätterteig
   Sauerampfer-Sauce
  2 Schalotten
  40g Butter
  1tb Noilly Prat
  2tb Weisswein
  2dl Bouillon
  1dl Rahm
   Salz
   Cayenne-Pfeffer
  1 Handvoll Sauerampferblätter



Zubereitung:
Fisch in gleiche grosse Filet schneiden.

Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heissen Wasser
pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen
Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem
Mixer pürieren.
Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.

Blätterteig in der grösse der Filets auswallen und mit
Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen.
Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen.
Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken.
Die Nahtstellen mit Ei bestreichen.
Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln.

Für 25 Minuten in den Ofen.
Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad die restlichen 15 Minuten bei 190
Grad.

Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind
Noilly Prat und Weisswein hinzufügen, einkochen lassen und mit der
Bouillon ablöschen.
Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen.
Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.



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