Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer'
250g Zander | ||
250g Lachs | ||
6 Mangoldblätter | ||
Mousseline/Farce | ||
50g Zander | ||
50g Lachs | ||
1 Eiweiss | ||
2dl Rahm | ||
1 Zitrone | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
250g Blätterteig | ||
Sauerampfer-Sauce | ||
2 Schalotten | ||
40g Butter | ||
1tb Noilly Prat | ||
2tb Weisswein | ||
2dl Bouillon | ||
1dl Rahm | ||
Salz | ||
Cayenne-Pfeffer | ||
1 Handvoll Sauerampferblätter |
Zubereitung:
Fisch in gleiche grosse Filet schneiden.
Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heissen Wasser
pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen
Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem
Mixer pürieren.
Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.
Blätterteig in der grösse der Filets auswallen und mit
Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen.
Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen.
Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken.
Die Nahtstellen mit Ei bestreichen.
Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln.
Für 25 Minuten in den Ofen.
Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad die restlichen 15 Minuten bei 190
Grad.
Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind
Noilly Prat und Weisswein hinzufügen, einkochen lassen und mit der
Bouillon ablöschen.
Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen.
Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.
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