Zanderfilet an Champagnersauce mit Tomaten und Basilikum

  4 Zanderfilets à 200 g mit Haut
   Salz
  2tb Erdnussöl
  1 Tomate (gehäutet und entkernt, feinwürfeli geschnitten)
  1bn Basilikum (davon die Hälfte fein geschnitten, Rest zum Garnieren verwenden)
  4 Würfel Weißweinsauce
  50ml Champagner
  2tb Geschlagenes Obers
 
FISCHFOND: 500g Fischgräten (z.B. von Seezunge oder Steinbut
  2 Schalotten
  1 Petersilienwurzel
  1St Lauch
  3tb Erdnussöl
  2 Scheib. Zitrone (unbehandelte Schale)
  5 Weiße Pfefferkörner
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Petersilie
  1 Lorbeerblatt
   Meersalz
  500ml Trockener Weißwein
  750ml Wasser



Zubereitung:
1 Stunde, aufwändig Zanderfilets salzen und auf der Hautseite im
heissen Erdnussöl braten, Hitze reduzieren und fertig garen.
Weissweinsauce mit Champagner erhitzen und kurz reduzieren. Die
Tomatenwürfel und Basilikum zugeben. Mit dem geschlagenen Obers
fertigstellen.

Für den Fischfond:

Die Fischgräten kalt abspülen, abtropfen lassen. Das Gemüse schälen
und fein würfeln. Im heissen Erdnussöl andünsten ohne Farbe zu
geben.
Zitronenscheiben, Pfeffer und Kräuter kurz mitdünsten. Fischgräten
zugeben, leicht salzen und mit Weisswein ablöschen. Das Wasser
zugiessen, aufkochen und 25 Minuten leicht köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder abschäumen. Den Fond durch ein Sieb giessen
und abkühlen lassen.

Getränk:

Weingut Zull, Riesling innere Bergen 2003, würziger Weisswein



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