Zanderfilet auf Kefenrisotto

  200g Kleine Kefen
  200g Gartenerbsen, gefroren
  8dl Gemüsebouillon
  80g Butter
  1 Zwiebel; gehackt
  200g Carnarolireis
  150ml Weisswein
  50g Parmesan
  2 Zanderfilets
  4 Pancettatranchen
  200g Eierschwämme
  1 Schalotte
  1bn Schnittlauch
 
REF:  SF 05.08.04, Claudia Granacher und Hugo Bus
   MS Veronica in Basel Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Kefen von Fäden befreien, waschen. In kochendem, gesalzenem Wasser
vier Minuten garen, mit Eiswasser abschrecken. Erbsen in 1/4 vom
Bouillon weich kochen, pürieren, durch ein Sieb streichen.

Hälfte der Butter schmelzen, Zwiebel darin dünsten. Reis dazugeben,
rühren, glasig dünsten. Mit 2/3 vom Weisswein ablöschen. Wiederholt
Bouillon dazugiessen, nach fünfzehn Minuten Erbsenpüree und halbierte
Kefen dazugeben. Geriebenen Parmesan beimischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, restliche Butter darunter ziehen. (Mutige ziehen 4-6
Blätter fein gehackte englische Minze darunter.) Ofen auf 200 Grad
vorheizen. Zanderfilets waschen, trocken tupfen, halbieren.
Filetstücke salzen, pfeffern, mit Hautseite nach unten vorsichtig
anbraten und wenden. Mit Hautseite nach oben auf Blech legen, mit je
einer Scheibe Pancetta bedecken. Für sechs Minuten in den Ofen
schieben und fertig garen.

Eierschwämme scharf anbraten, bis Wasser austritt. Geschnittene
Schalotte dazugeben, glasig dünsten. Salzen, pfeffern, mit restlichem
Weisswein ablöschen. Wein einreduzieren und etwas geschnittenen
Schnittlauch hineinstreuen.

Claudia Granacher und Hugo Buser sind die Kreativen auf der 'Veronica'.
Erstaunlich, was sie aus ihrer kleinen Kombüse hervorzaubern. Die
eigenen Kreationen, Klassiker oder Spezialitäten ändern je nach Lust
und Laune, vorwiegend alle zwei Wochen.

:RESTAURANT
:MS Veronica (im Rhybadhüsli Breiti)
:St. Alban-Rheinweg 195
:4052 Basel
:Telefon 061 311 25 75
:Geöffnet: täglich über Mittag und nach 19 Uhr
:Kiosk: 9 bis 19 Uhr

Mitten auf dem Rhein, unter freiem Himmel mit Blick auf das Münster,
isst man mit einer Brise Wind im Gesicht eine saisonale und witzige
Küche zu fairen Preisen. Kleine, gute Weinkarte.



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