Zanderfilet auf Limetten-Fenchel-Sauce mit Karambole

 
FÜR DIE SAUCE: 2 Fenchelknollen ä 180 g
  1 Schalotte
  1tb Butter
   Salz
   Weißen Pfeffer
  2 Limetten
  450ml Fischfond aus dem Glas
  200g Sahne
 
AUSSERDEM: 2 Tomaten
  650g Zanderfilet
   Salz
   Weißen Pfeffer
  4tb Pflanzenöl
  1 Karambole



Zubereitung:
1. Das Grün von den Fenchelknollen abschneiden und beiseite legen.
Die Stielansätze abschneiden und die Knollen waschen. Dann halbieren,
die Strünke herausschneiden und das Gemüse in feine Scheiben
schneiden. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig
dünsten. Den Fenchel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
ebenfalls andünsten.

3. Dann die Schale einer Limette abreiben und den Saft auspressen.
Saft und Schale zur Sauce geben, mit dem Fischfond aufgiessen und die
Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.

4. Die Tomaten über Kreuz einritzen, überbrühen, abschrecken und
enthäuten. Dann halbieren, entkernen und die Stielansätze
herausschneiden. Fruchtfleisch würfeln.

5. Die Quergräten des Zanderfilets mit Hilfe einer Pinzette oder einer
kleinen Zange entfernen. Den Fisch waschen, trockentupfen, in 4
Portionen zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf beiden
Seiten darin goldgelb braten. Der Fisch ist gar, wenn man mit einer
Messerspitze leicht durch das Filet hindurchstechen kann.

7. Die Karambole waschen und die harten Kanten abrunden, die Frucht in
Scheiben schneiden.

8. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Die
Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Die Karambolenscheiben darin
erwärmen und mit Salz leicht würzen. Dann die Tomatenwürfel
dazugeben und beides einige Minuten schmoren lassen.

9. Nun die Sahne zu der Limetten-Fenchel-Sauce geben und diese leicht
cremig einkochen lassen. Das Fenchelkraut waschen, fein hacken und in
die Sauce geben.

10. Die zweite Limette schälen, die Filets herausschneiden und in der
Fenchelsauce kurz erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

11. Die Fenchelsauce auf die Teller -verteilen, die Zanderfilets darauf
anrichten und das Karambole-Tomaten-Ragout dazugeben.

Dazu passt Kartoffelpüree.



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