Zanderfilet auf Rahmpfifferlingen und Spinatknödeln

  4 Zanderfilets mit Haut à 180g
  1tb Mehl
   Salz und Pfeffer
 
Knödel:: 400g Blattspinat
  30g Butter
  150g altbackenes Weissbrot ohne Rinde
  50g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  1 Ei
  1 Eigelb
  0.5tb Mehl
  1tb Semmelbrösel
   Salz und Pfeffer
 
Ausserdem:: 400g Pfifferlinge
  200ml Kalbsjus
  200ml Sahne
  50g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  l zum Braten
   Salz und Pfeffer
  1tb (-2) angerührte Speisestär



Zubereitung:
Spinat putzen, waschen und in zerlassener Butter anschwenken. Dann gut
ausdrücken und fein hacken. Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch
kurz in Butter anschwitzen. Alles mit der erwärmten Milch, Ei und
Eigelb, Mehl und Semmelbröseln zu den Weissbrotwürfeln geben.
Kräftig salzen und pfeffern und alles sehr gut vermengen. Diesen Teig
mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen acht Knödel
formen. Diese in kochendes Wasser geben, sofort die Hitze reduzieren
und 15 Minuten gar ziehen lassen.

Sahne und Kalbsjus durch kräftiges Kochen reduzieren. Geputzte
Pfifferlinge in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und
pfeffern. Fein gewürfelte Schalotten und Knoblauch mit anschwenken.
Nun die Sahne-Kalbsjus-Sauce hinzu giessen und kurz aufkochen. Jetzt
die Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Die Zanderfilets halbieren und dann salzen, pfeffern und mit etwas Mehl
bestäuben. Zuerst auf der Fleischseite in Öl braten, dann auf der
Fleischseite zu Ende braten. (Faustregel: pro Zentimeter Fischdicke
zwei Minuten braten.) Anrichten: Rahmpfifferlinge in die Mitte jedes
Tellers geben, daneben zwei Knödel. Den Fisch auf die Pfifferlinge
geben.

Getränk:
Ernst Brusberg empfiehlt einen "Oberrotweiler Käsleberg", Jahrgang
2001, vom Weingut Salwey am Kaiserstuhl.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_rahm.html



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