Zanderfilet im Polentamantel auf Spitzmorchelsauce

 
Polentakruste:: 200ml Milch
  50g Butter
   Salz, Pfeffer
  60g Maisgriess
  1 Eigelb
  1 Eiweiss
  1 Msp. Salz
  1tb Schnittlauchröllchen
 
Zander:: 4 Zanderfilet ß ca. 150 g, geschuppt, entgrätet
  20ml Olivenöl
  1 Rosmarinzweig
  2 Thymianzweige
  1 Schalotte halbiert
  2 Knoblauchzehen, halbiert
   Salz, Pfeffer
 
Spitzmorchelsauce:: 2 Schalotten, gewürfelt
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  20ml Olivenöl mit Limonengeschmac
  50g Spitzmorcheln, getrocknet
  40ml Weisswein
  2 Thymianzweige
  80ml Sahne
  3tb geschlagene Sahne
  1tb Petersilie, gehackt
   Salz, Pfeffer
 
Garnitur::  Dill



Zubereitung:
Polentakruste:
Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Maisgriess unter ständigem Rühren beigeben und solange unter
Rühren weiterkochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst.
Von der Flamme nehmen. Im noch warmen Zustand das Eigelb einrühren und
nun völlig kalt werden lassen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif
schlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die
Polentamasse heben.

Zander:
Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer
einschneiden und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz
anbraten, dann wenden. Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch
zugeben, auf der Haut kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Polentakruste auf das Fischfilet streichen und im Backofen bei 180
GradC ca. 10 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren unter dem
Backofengrill goldbraun überbacken.

Spitzmorchelsauce:
Die Schalotten und den Knoblauch in heissem Olivenöl mit
Limonengeschmack anbraten. Die Spitzmorcheln in Wasser einweichen, gut
waschen und ausdrücken. Die Pfanne nun mit Weisswein ablöschen,
Thymian beigeben und mit 50 ml des Einweichwassers, das zuvor durch
einen Kaffeefilter gefiltert wurde, aufgiessen. Mit der Sahne
aufgiessen und etwas einkochen lassen. Die Spitzmorcheln beigeben, die
geschlagene Sahne und Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Das Zanderfilet auf der Sauce anrichten und mit Dill anrichten.

http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/05/09/index.html



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