Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel...

  4 Portionen Zanderfilet à 180g
  300g Kartoffeln
  1 Schalotte
  2 Eier
   Olivenöl
   Salz und Pfeffer
 
Spargel:: 500g grüner Spargel
  1kg weisser Spargel
  0.5 Limette
  1tb Butter
  1tb Zucker
  1tb Salz
 
Sauce:: 1tb Butter
  1 Schalotte
  100ml Fischfond
  100ml Weisswein
  200ml Sahne
  1 Schale Kresse
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und
den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, ½ Limette, Zucker, Butter und
Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb
passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18
Minuten garen, den grünen Spargel nur 5 Minuten.

Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5 cm
Länge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten. Mit
einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond und die Sahne
dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte
reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die
Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz aufmixen.

Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben,
die fein gewürfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern
vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heisse Pfanne geben,
4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Grösse der Fischportionen)
hinein geben, die Fischfilets darauf drücken.
Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.

Anrichten:
Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die
Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste
nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Spargel einen
breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszügig mit Kresse oder Dill
dekorieren.

Getränk:
Thomas Dettmann empfiehlt einen trockenen Rheingaür Riesling Kabinett:
2000-er "Östricher Lenchen" vom Weingut Wegeler.

O-Titel:
Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und
Kresseschaum
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_kruste.html



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