Zanderfilet in der Kräuterkruste auf buntem Sommergemüse

 
Fisch:: 600g Zanderfilet
   etwas Mehl
   Salz und Pfeffer
  30g Butter
 
Kräuterkruste:: 60g Schalottenwürfel
  2 Scheib. Toast, gerieben
  1 Eigelb
   frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch
   Dill, Kerbel)
  10g Butter
 
Sommergemüse:  (je nach Belieben):
   z. B.
  16 Zuckerschoten
  8 Kirschtomaten ohne Haut
  60g Pfifferlinge
  4 Lauchzwiebeln
  4 Fingermöhren
  1 Zucchino
  12sm Kartoffeln
  4 Spargel
 
Sauce:: 50ml Sahne
  30g Butter



Zubereitung:
Salzkartoffeln gar kochen. Die restlichen Gemüse putzen und in
mundgerechte Stücke schneiden. Die Gemüseabschnitte in Salzwasser
zehn Minuten kochen und anschliessend passieren. In dem Gemüsefond nun
die geputzten Gemüse nacheinander gar kochen und jeweils in eiskaltem
Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Den Gemüsefond
anschliessend reduzieren, die Sahne zugeben und kurz vor dem Servieren
hierin die Gemüse wieder erwärmen und zum Schluss in die Sauce die
Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die
Kräuterkruste die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, das
geriebene Toastbrot zugeben und vom Herd nehmen.
Das Eigelb einrühren und mit den fein geschnittenen Kräutern, Salz
und Pfeffer abschmecken.

Die gesalzenen, gepfefferten und melierten Fischfilets in schäumender
Butter in einer ofenfesten Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten, mit
der Kräuterkruste belegen und im Ofen bei starker Oberhitze weitere
fünf Minuten garen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers das bunte Sommergemüse geben, das Zanderfilet
darauf legen und mit Sauce umgiessen.

Getränk:
Michael Witt empfiehlt einen Riesling aus dem Rheingau vom Weingut
Leitz.

Adresse:
Speisekeller im Rosental Schlossplatz 7 32756 Detmold Tel.: 05231 /
22267 http://www.speisekeller.de

http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050526_zander.jhtml



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