Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce

  400g Karotten
  200g Zucchini
  1 Bd. Frühlingszwiebeln
  60g Butter oder Margarine
  550g Kartoffeln, festkochend
  30g Mehl
   Salz
  1 Eiweiss
  600g Zanderfilet
   Weisser Pfeffer
  4tb Zitronensaft
  1 Schalotte
  0.125l Trockener Weisswein
  0.125l Gemüsefond
  250g Doppelrahm
  1 Spur Zucker
  1 Beet Kresse



Zubereitung:
Die Hälfte der Karotten, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln in
sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne
erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin andünsten, dann
Zucchini und Frühlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten
unter Wenden andünsten. Abkühlen lassen.

Für die Kruste die Kartoffeln waschen und schälen, auf der
Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes
Wasser raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten
ebenfalls raspeln.

Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut
ausdrücken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen.
Das Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse
mischen.

Die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und in gleich grosse
Stücke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale
legen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft
beträufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhäufchen (eins pro
Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet
darauflegen. Dann je einen Esslöffel Gemüsewürfel auf den
Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken.
Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets häufen und so
andrücken, dass der Fisch vollständig in die Kartoffelmasse
eingepackt ist.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5) auf der
Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei
220 Grad).

Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die
restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin
andünsten. Nach und nach mit Weisswein und Fond ablöschen und auf
die Hälfte einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig
einkochen lassen.

Die restlichen Gemüsewürfel in die Sauce geben, darin erwärmen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Hälfte der Kresse vom Beet
schneiden und in die Sauce geben.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse
garnieren und mit der Sauce servieren.

* Quelle: Nach: Essen&Trinken, 1993 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Zander, Kartoffel, Kresse,
P4



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