Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce
600g Zanderfilet | ||
2tb Butter | ||
80g Kalifornische Walnüsse | ||
80g Brioche | ||
0.5 Zitrone den Saft davon | ||
2 Chicoree | ||
50g Butter | ||
40g Zucker | ||
2tb Schnittlauch | ||
1lg Fleischtomate | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Sternanissauce: | 1dl Weisswein | |
2tb Butter | ||
1 Schalotte | ||
200ml Fischfond | ||
200g Creme double | ||
15g Sternanis | ||
40g Walnüsse | ||
0.5 Zitrone den Saft davon | ||
1tb Sahne geschlagen | ||
Garnitur: | Basilikumblättchen | |
Sternanis |
Zubereitung:
Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen
stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten,
mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben
und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der
Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.
* Quelle: Nach Nordtext 30.03.95
Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 06 May 1995
Erfasser: Ulli
Datum: 21.06.1995
Stichworte: Fisch, Süsswasser, Zander, P4
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