Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

  600g Zanderfilet
  2tb Butter
  80g Kalifornische Walnüsse
  80g Brioche
  0.5 Zitrone den Saft davon
  2 Chicoree
  50g Butter
  40g Zucker
  2tb Schnittlauch
  1lg Fleischtomate
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Sternanissauce: 1dl Weisswein
  2tb Butter
  1 Schalotte
  200ml Fischfond
  200g Creme double
  15g Sternanis
  40g Walnüsse
  0.5 Zitrone den Saft davon
  1tb Sahne geschlagen
 
Garnitur:  Basilikumblättchen
   Sternanis



Zubereitung:
Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.

Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.

Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen
stellen.

Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.

Sauce:

Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten,
mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.

Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben
und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten:

Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der
Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.

* Quelle: Nach Nordtext 30.03.95
Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 06 May 1995

Erfasser: Ulli

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Zander, P4



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