Zanderfilets an Orangen-Kerbel-Sauerampfer-Sauce

  8 Zanderfiletstücke;a je 45 g
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
   Worcestersauce
   Rahm
  1dl Weisswein
  2 Schalotten
  2dl Fischfond
  2dl Orangensaft
  2dl Rahm
   Kerbel
   Sauerampfer
   Tabasco
  12 Weisse Spargeln
  8 Grüne Spargeln
   Zucker
   Butter
   Orangenfilets
 
REF:  Oskar Marti in SF 17/2005
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Zander würzen, in Zitronensaft und Worcestersauce marinieren.

Schalotten hacken und in Weisswein einkochen. Fischfond und Orangensaft
beigeben, auf einen Drittel reduzieren. Rahm beifügen und langsam
einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco.

Spargeln schälen, Enden wegschneiden. Im Salzwasser mit wenig Zucker
und Butter gar kochen, aus dem Wasser nehmen. Spargeln in Stücke
schneiden und in etwas Butter und Spargelwasser glasieren.

Die Hautseite der Fischstücke mit Rahm bestreichen. Zander bei
niedriger Temperatur auf der Hautseite anbraten, wenden und kurz fertig
braten. Mit der Hautseite nach oben aufs Spargelragout legen.

Die geschnittenen Kräuter in die Sauce geben, auf Teller verteilen.
Garnieren mit Spargelspitzen, Orangenfilets, Kerbel und Sauerampfer.



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