Zanderschnitte mit gebratenen Steinpilzen und getrockneten

  4 Zanderfilets à 160 g
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Mehl
  50ml Olivenöl
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
 
Zutaten für Steinpilze:: 250g kleine feste Steinpilze
  50ml Olivenöl
  30g Butter
  1 fein geschnittene Schalotte
  1 Knoblauchzehe mit Salz verrieben
  10g fein geschnittener Kerbel
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Zutaten für getr. Tomaten:: 4 Fleischtomaten à 120 g
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  100ml Olivenöl
  2g fein geschnittener Thymian
  2g fein gehackter Rosmarin
  1 Knoblauchzehe



Zubereitung:
Steinpilze putzen, waschen, mit Küchenkrepp trocken abreiben und in
Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen, Steinpilze zugeben und kräftig
anbraten, Pilze sofort in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen, geschnittene Schalotte und Knoblauch
zufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit
Salz und Pfeffer abschmecken, Kerbe! zufügen.

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser ca. 5 min.
blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Tomaten enthauten, vierteln und
Kerngehäuse entfernen. Tomatenviertel vorsichtig klopfen. Salzen und
pfeffern und auf ein Backblech legen, Olivenöl, Thymian, Rosmarin und
feinstgehackter Knoblauch verrühren. Tomaten mit Mischung bestreichen
und im vorgeheizten Backofen bei 120° Grad 2 Std. trocknen lassen.
Danach vollständig erkalten lassen.

Zanderfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und Thymianzweig zugeben
und das Zanderfilet auf jeder Seite ca. 1 min. kräftig anbraten und
auf ein Backblech legen. Zanderfilet mit dem restlichen Kräuteröl
bestreichen und abwechselnd mit den getrockneten Tomaten und den
gebratenen Steinpilzscheiben belegen. Im 220° Grad heissen Ofen 5-6
min. erhitzen.
:Notizen (*) : Quelle: Chefkoch Horst Gramelspacher
: : Hotel am Münster, Breisach
: : Badischer Winzerkeller Breisach
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer



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