Zanderschnitte mit gebratenen Steinpilzen und getrockneten
4 Zanderfilets à 160 g | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Mehl | ||
50ml Olivenöl | ||
1 Zweig Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
Zutaten für Steinpilze:: | 250g kleine feste Steinpilze | |
50ml Olivenöl | ||
30g Butter | ||
1 fein geschnittene Schalotte | ||
1 Knoblauchzehe mit Salz verrieben | ||
10g fein geschnittener Kerbel | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Zutaten für getr. Tomaten:: | 4 Fleischtomaten à 120 g | |
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
100ml Olivenöl | ||
2g fein geschnittener Thymian | ||
2g fein gehackter Rosmarin | ||
1 Knoblauchzehe |
Zubereitung:
Steinpilze putzen, waschen, mit Küchenkrepp trocken abreiben und in
Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen, Steinpilze zugeben und kräftig
anbraten, Pilze sofort in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen, geschnittene Schalotte und Knoblauch
zufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit
Salz und Pfeffer abschmecken, Kerbe! zufügen.
Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser ca. 5 min.
blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Tomaten enthauten, vierteln und
Kerngehäuse entfernen. Tomatenviertel vorsichtig klopfen. Salzen und
pfeffern und auf ein Backblech legen, Olivenöl, Thymian, Rosmarin und
feinstgehackter Knoblauch verrühren. Tomaten mit Mischung bestreichen
und im vorgeheizten Backofen bei 120° Grad 2 Std. trocknen lassen.
Danach vollständig erkalten lassen.
Zanderfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und Thymianzweig zugeben
und das Zanderfilet auf jeder Seite ca. 1 min. kräftig anbraten und
auf ein Backblech legen. Zanderfilet mit dem restlichen Kräuteröl
bestreichen und abwechselnd mit den getrockneten Tomaten und den
gebratenen Steinpilzscheiben belegen. Im 220° Grad heissen Ofen 5-6
min. erhitzen.
:Notizen (*) : Quelle: Chefkoch Horst Gramelspacher
: : Hotel am Münster, Breisach
: : Badischer Winzerkeller Breisach
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer
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