Zaubern mit Mohn - Ideal Zum Backen und für Desserts

Zaubern mit Mohn - Ideal Zum Backen und für Desserts

Zubereitung:
Mohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands bekannt
ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum und
anderswo - vor allem im Osten - ist er für viele Bäckereien und
Desserts gar nicht wegzudenken.

Mohn gehört in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. Und in
Österreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, nördlich
der Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im
Sommer die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblueten und bieten
ein wunderschönes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu diesem
Thema kommen verständlicherweise ausschliesslich aus dem
königlichkaiserlichen Kulturkreis, dessen Ausläufer schliesslich auch
im Norden die Schlesier beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten diese
Mehlspeisen als die feinsten Desserts der Welt.

Vom Anbau und woher Mohn kommt In Deutschland ist der Mohnanbau
verboten: Selbst im Osten, wo er aus Traditionsgründen per
Sondererlaubnis angebaut werden durfte, ist er nach der Wende aus der
Mode gekommen. Wahrscheinlich, weil die billigen Importe die Handarbeit
zu teuer machten. Verboten hat man den Anbau ursprünglich einmal, weil
sich aus dem Saft der unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen
lässt. Inzwischen hat man längst Züchtungen entwickelt, die keine
Alkaloide mehr enthalten, wie man diese süchtig machenden Gifte nennt.
Diesem Tatbestand trägt man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In
Österreich dagegen galt Mohn immer schon und gilt immer mehr als eine
sorgsam gehegte Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die Flächen
dafür auszuweiten.

Jährlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu
Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird ausschliesslich
durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerländer sind die Türkei,
Tschechien, Ungarn und Australien.

Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische Mohn
mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch eine
völlig andere Qualität. In Österreich wird Kapsel für Kapsel von
Hand geerntet, denn mit dem Mähdrescher würden die empfindlichen
Körner gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann schnell an der Luft
und werden ranzig. Hinzu kommt, dass die Fruchtkapseln oben offen sind:
Ein heftiger Wind kann kurz vor der Ernte die Kapseln einfach
ausschütteln - dann rieselt alles auf die Erde, und die Arbeit war
umsonst.

Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Öffnungen
unterhalb der hübschen Rosette, die jede Kapsel krönt. Durch diese
wird ihr kostbarer Inhalt möglichst schon auf dem Feld in Behälter
ausgeleert und schliesslich auf Tüchern ausgebreitet und getrocknet.
Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives Bastelmaterial.

Mohn im Vorrat Solange die Körnchen noch intakt sind, kann nichts
passieren. Erst Luftkontakt lässt die nach dem Mahlen aufgebrochenen
Körnchen oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen
und nach dem Mahlen unverzüglich verarbeiten. Einige Monate lässt
sich gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren.
Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern.

Wie kriegt man Mohn klein Früher gehörte in jeden anständigen
Haushalt eine Mohnmühle, die zwischen zwei speziell geformten Walzen
die Körner zerquetschen konnte. Peinlichste Sauberkeit war da
vonnöten, damit keine im Gerät versteckten Bestandteile mit ihrem
ranzig werdenden Geschmack untilgbare Spuren hinterliessen. Inzwischen
lässt sich mit nur wenigen Geräten unseres küchentechnischen
Fuhrparks Mohn perfekt zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der
elektrische Zerhacker, den man allerdings über Gebühr arbeiten lassen
muss, bis er tatsächlich alle Körner zu feinem Mehl aufschliesst. Nur
eben angequetschte Körner sind nämlich zum Backen ungeeignet, sie
sollen duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche
Küchenmaschinen bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum
Mohnmahlen.

Verschiedene Mohnsorten Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns
am meisten verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Österreich
noch Graumohn und sogar den ganz hellen, sogenannten weissen Mohn.

Jede Sorte ergibt übrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist
zart und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, würziges Öl.
Weissmohn schmeckt eher nussartig.

Mohnspezialitäten, auch Mohnöl, gibt es im Reformhaus oder in gut
sortierten Feinkosthäusern.

Bezugsquellen:
: Vincent Becker
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