Zaubern mit Mohn - Ideal Zum Backen und Für Desserts

  



Zubereitung:
Mohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands bekannt
ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum und
anderswo - vor allem im Osten - ist er für viele Bäckereien und
Desserts gar nicht wegzudenken.

Mohn gehört in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. und in
Österreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, nördlich der
Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im Sommer
die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblüten und bieten ein
wunderschönes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu diesem Thema
kommen verständlicherweise ausschließlich aus dem königlichkaiserlichen
Kulturkreis, dessen Ausläufer schließlich auch im Norden die Schlesier
beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten diese Mehlspeisen als die
feinsten Desserts der Welt.

Vom Anbau und woher Mohn kommt In Deutschland ist der Mohnanbau
verboten: Selbst im Osten, wo er aus Traditionsgründen per
Sondererlaubnis angebaut werden durfte, ist er nach der Wende aus der
Mode gekommen.
Wahrscheinlich, weil die billigen Importe die Handarbeit zu teuer
machten. Verboten hat man den Anbau ursprünglich einmal, weil sich aus
dem Saft der unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen lässt.
Inzwischen hat man längst Züchtungen entwickelt, die keine Alkaloide
mehr enthalten, wie man diese süchtig machenden Gifte nennt. Diesem
Tatbestand trägt man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In Österreich
dagegen galt Mohn immer schon und gilt immer mehr als eine sorgsam
gehegte Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die Flächen dafür
auszuweiten.

Jährlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu
Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird ausschließlich
durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerländer sind die Türkei,
Tschechien, Ungarn und Australien.

Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische Mohn
mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch eine
völlig andere Qualität. In Österreich wird Kapsel für Kapsel von Hand
geerntet, denn mit dem Mähdrescher würden die empfindlichen Körner
gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann schnell an der Luft und
werden ranzig. Hinzu kommt, dass die Fruchtkapseln oben offen sind: Ein
heftiger Wind kann kurz vor der Ernte die Kapseln einfach ausschütteln
- dann rieselt alles auf die Erde, und die Arbeit war umsonst.

Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Öffnungen
unterhalb der hübschen Rosette, die jede Kapsel krönt. Durch diese wird
ihr kostbarer Inhalt möglichst schon auf dem Feld in Behälter
ausgeleert und schließlich auf Tüchern ausgebreitet und getrocknet.
Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives Bastelmaterial.

Mohn im Vorrat Solange die Körnchen noch intakt sind, kann nichts
passieren. Erst Luftkontakt lässt die nach dem Mahlen aufgebrochenen
Körnchen oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen und
nach dem Mahlen unverzüglich verarbeiten. Einige Monate lässt sich
gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren.
Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern.

Wie kriegt man Mohn klein Früher gehörte in jeden anständigen Haushalt
eine Mohnmühle, die zwischen zwei speziell geformten Walzen die Körner
zerquetschen konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnöten, damit
keine im Gerät versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden
Geschmack untilgbare Spuren hinterließen. Inzwischen lässt sich mit nur
wenigen Geräten unseres küchentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt
zerkleinern: am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker,
den man allerdings über Gebühr arbeiten lassen muss, bis er tatsächlich
alle Körner zu feinem Mehl aufschließt. Nur eben angequetschte Körner
sind nämlich zum Backen ungeeignet, sie sollen duftig und zu weichem
Mehl zermahlen sein. Manche Küchenmaschinen bieten einen
entsprechenden, speziellen Aufsatz zum Mohnmahlen.

Verschiedene Mohnsorten Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns
am meisten verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Österreich noch
Graumohn und sogar den ganz hellen, so genannten weißen Mohn.


Jede Sorte ergibt übrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist zart
und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, würziges Öl.
Weißmohn schmeckt eher nussartig.

Mohnspezialitäten, auch Mohnöl, gibt es im Reformhaus oder in gut
sortierten Feinkosthäusern.
:Notizen (*) : Quelle: WDR-Servicezeit 06.12.02 Martina Meuth / Bernd
: : Neuner-Duttenhofer Erfasst 06.12.02 von
: : Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de



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