Ziegenkäse (Info)

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Zubereitung:
Nach französischer Tradition sollten Ziegenkäse nur von Ostern bis
Allerheiligen auf den Tisch kommen. Denn Ziegen, die ab September
paarungsbereit sind, tragen in den Wintermonaten ihre Jungen und die
Milchleistung nimmt dann rapide ab. In vielen Gegenden Frankreichs
verkaufen die kleinen Ziegenkäsereien dann auch keinen Frischkäse
mehr. Die grossen Marken sind allerdings das ganze Jahr über zu haben
und davon gibt es an die hundert. Zum Beispiel: - der traditionsreiche
Sainte Maure von der Loire, es ist eine Rolle, die mit Asche
(Eichenholzkohle) umhüllt ist, welche die Bildung von Schimmel
fördert - der Crottin de Chavignol, ein reifer, fester 4-5 cm grosser
Käse, der gelb-bläulich schimmert - eignet sich gut zum Überbacken -
der kegelförmige gelb-grüne Pouligny Saint Pierre Ziegenmilch ist
anders zusammensetzt als Kuhmilch, deshalb vertragen sie auch Menschen,
die allergisch auf Milch reagieren. Sie enthält weniger Milchzucker
und weniger Fett, ihre kurzkettigen Fettsäuren beeinflussen Geruch,
Geschmack und Bekömmlichkeit. Die Qualität von Ziegenmilch ist
schwankend und stark abhängig von Faktoren wie Futter, Pflege und
Rasse.

In Frankreich sind die meisten Ziegenkäse aus Rohmilch gefertigt, weil
sie eine grössere Geschmacksintensität hat als pasteurisierte Milch.
Rohmilchkäse sollte nicht unter 4 Grad gelagert werden, weil dann
Bakterien absterben, die dem Käse das Aroma verleihen. Der Käse reift
bei zu niedriger Temperatur auch nicht mehr, sondern trocknet aus.

6 - 7 Grad sind ideal und eine gewisse Feuchtigkeit und Durchlüftung.
Den Käse deshalb so lange wie möglich in der luftdurchlässigen
Verpackung lassen, wie sie in Fachgeschäften verwendet wird.
Frischkäse trocknet noch weiter während der Lagerung, deshalb darf er
nicht zu fest eingepackt werden - am liebsten hat er einen Teller mit
Deckel oder Folie.

Ein Glas Wein mit unter die Käseglocke gestellt, sorgt für
Feuchtigkeit und sowieso: Wein und Ziegenkäse harmonisieren
ausgezeichnet.

_Das Rezept_ Aus gereiften Crottins können Sie in kürzester Zeit
eine raffinierte und festliche Vorspeise zaubern: Die Mitte der kleinen
Käse mit einem Messer vorsichtig auskratzen und in jeden Crottin einen
Löffel Honig und drei bis vier Pfefferkörner und /oder frischen
Rosmarin geben, im Backofen ganz kurz erhitzen und auf Feldsalat
servieren.

_Die Buchempfehlung_ Masui/Yamada. Französischer Käse. 350 Sorten
aus allen Regionen Frankreichs. Heyne Verlag München , 4. Auflage 2003
Ein ausgezeichnetes Buch, es enthält die genaü Beschreibung vieler
Sorten Ziegenkäse und stellt auch die Herstellung von Ziegenkäse dar.

_Die Adressen_ * Bööscher Ziegenkäse Norbert und Bettina Konnen
Mörtelstrasse 211 47929 Grefrath 1 02158 - 2103 * Käsehaus
Wingenfeld Ehrenstrasse 90 50672 Köln 0221 -253341
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ung_id=45&beitrag_id=34781



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