Zigerkrapfen aus dem Glarnerland

 
Quarkteig: 150g Weissmehl
  0.5ts Salz
  150g Rahmquark
  120g Butter; evtl. etwas mehr
 
Sauerrahmteig: 150g Weissmehl
  0.333333ts Salz
  1.33333tb Zucker
  85g Saurer Halbrahm
  85g Butter
 
Füllung: 150g Ziger
  1 Zitrone; abgeriebene Schale und Saft
  100g Zucker
  50ml Rahm
  1ts Zimt
  100g Mandeln; gerieben
  4tb Sultaninen; kurz in Wasser eingeweicht u. abgespült
 
Zum Kleben: 1 Eiweiss
 
Zum Bestreuen:  Zimtzucker aus
  4tb Zucker; und
  1ts Zimt



Zubereitung:
Je nach Geschmack Quark- oder Sauerrahmteig zubereiten.

Quarkteig: Mehl in die Schüssel sieben, Salz, Quark, Butter
dazugeben. Den Teig mit einem Messer mit breiter Klinge bearbeiten, bis
er sich zusammenballt und gleichmässig aussieht. Zwei bis 3 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen. Dem Teig dann 2 bis 4 'Touren geben', d.h.
auswallen und zu drei gleichen Teilen einschlagen, auswallen, wieder
zusammenschlagen.

Sauerrahmteig: Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.
Butter in Stücke schneiden, zugeben, mit dem Mehl verreiben, bis die
Masse gleichmässig krümelig ist. Saurer Halbrahm zugeben, mit dem
Teighörnli zusammenfügen, nicht kneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kühl
stellen.

Für die Füllung alles miteinandermischen.

Den Teig ca. 1.5 mm dick auswallen, Quadrate von 10 cm Seitenlänge -
oder Rondellen von 10 bis 12 cm Durchmesser - ausschneiden. In der
Mitte je ein Häufchen Füllung plazieren, die Ränder mit Eiweiss
bestreichen, Teig so überschlagen, dass dreieckige - oder
halbmondförmige - Krapfen entstehen. Die Ränder gut andrücken.

Im heissen Öl (etwa 170 Grad) 3 bis 4 Minuten schwimmend ausbacken und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die noch heissen Krapfen im
Zimtzucker wenden.

Tips:

* die ungebackenen Krapfen können 1/2 Tag im voraus vorbereitet
werden, auf Backtrennpapier und mit Klarsichtfolie abgedeckt kühl
aufbewahren. Kurz vor dem Servieren backen.

* Fertige Krapfen vom Vortag auf der zweituntersten Rille des auf 180
Grad vorgeheizten Ofens während 5 Minuten aufbacken.

Hierzu: Milchkaffee, Tee mit Rotwein, Punsch.

Zieger, Ziger: nicht zu verwechseln mit Schabziger! In der beim Käsen
entstehenden Molke verbleibt Eiweiss, das durch Erhitzung und Beigabe
von Milchsäuerkulturen gewonnen und zu einem Frischkäse, genannt
Ziger oder Zieger, verarbeitet wird. Er ist sehr fettarm und
eiweissreich und entspricht dem nicht mit Rahm angereicherten Ricotta.



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