Buchweizengaletten in Randensauce

  50g Buchweizenkörner
  1dl Gemüsebouillon
  50ml Milch
  10g Hefe
  1 geh. TL Honig
  50g Vollkornmehl
  50g Zuckerhut
  1 Eiweiss
   Salz
   Pfeffer
  0.5 geh. TL Getrockneter Thymian
  1 geh. TL Bratbutter
 
RANDENSAUCE: 100g Gekochte Randen
  0.5 Zwiebel
  1dl Sauermilchdrink nature
  1 geh. TL Senf
  1tb Apfelessig
   Salz
   Pfeffer
   Paprika
  50g Blanc-Battu
 
REF:  Saison-Küche, 12/1995 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Am Vorabend Buchweizenkörner und Bouillon zusammen einmal aufkochen
und zugedeckt über Nacht quellen lassen.

Milch, Hefe und Honig gut verrühren. Zum Mehl giessen und zu einem
flüssigen Teig mischen. Zugedeckt ca. dreissig Minuten stehen lassen.

Unterdessen für die Sauce die gekochten Randen schälen und in Stücke
schneiden. Die Zwiebel hacken. Beides zusammen mit Sauermilch, Senf und
Essigpürieren.Pikant abschmecken.

Den Zuckerhut quer in hauchfeine, lange Streifchen (Chiffonade)
schneiden. Beiseite stellen.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die
Buchweizenkörner zum Teig rühren und den Eischnee locker darunter
ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In einer Bratpfanne die
Bratbutter erhitzen und aus jeweils 1 Esslöffel Teig eine Galette nach
der anderen backen.

Auf flache Teller einen Randensaucenspiegel giessen. Je mit 1-2
Galetten belegen. Vom Blanc-Battu Tropfen auf dem Saucenspiegel
verteilen und mit einem Holzspiesschen langziehen. Die Galetten mit der
Zuckerhut-Chiffonade krönen.



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