Buchweizengaletten in Randensauce
50g Buchweizenkörner | ||
1dl Gemüsebouillon | ||
50ml Milch | ||
10g Hefe | ||
1 geh. TL Honig | ||
50g Vollkornmehl | ||
50g Zuckerhut | ||
1 Eiweiss | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
0.5 geh. TL Getrockneter Thymian | ||
1 geh. TL Bratbutter | ||
RANDENSAUCE: | 100g Gekochte Randen | |
0.5 Zwiebel | ||
1dl Sauermilchdrink nature | ||
1 geh. TL Senf | ||
1tb Apfelessig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Paprika | ||
50g Blanc-Battu | ||
REF: | Saison-Küche, 12/1995 Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Am Vorabend Buchweizenkörner und Bouillon zusammen einmal aufkochen
und zugedeckt über Nacht quellen lassen.
Milch, Hefe und Honig gut verrühren. Zum Mehl giessen und zu einem
flüssigen Teig mischen. Zugedeckt ca. dreissig Minuten stehen lassen.
Unterdessen für die Sauce die gekochten Randen schälen und in Stücke
schneiden. Die Zwiebel hacken. Beides zusammen mit Sauermilch, Senf und
Essigpürieren.Pikant abschmecken.
Den Zuckerhut quer in hauchfeine, lange Streifchen (Chiffonade)
schneiden. Beiseite stellen.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die
Buchweizenkörner zum Teig rühren und den Eischnee locker darunter
ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In einer Bratpfanne die
Bratbutter erhitzen und aus jeweils 1 Esslöffel Teig eine Galette nach
der anderen backen.
Auf flache Teller einen Randensaucenspiegel giessen. Je mit 1-2
Galetten belegen. Vom Blanc-Battu Tropfen auf dem Saucenspiegel
verteilen und mit einem Holzspiesschen langziehen. Die Galetten mit der
Zuckerhut-Chiffonade krönen.
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