Zitronentarte mit Islay-Whisky-Eis

 
FÜLLUNG: 18 Eier
  800g Zucker
  10 Zitronen; Schale von 4, Saft von 10 Zitronen
  500g Sahne
 
ISLAY-WHISKY-EIS: 200g Zucker
  8 Eigelb
  0.5l Milch
  0.5l Sahne
  1 Vanilleschote
  60ml Single-Malt-Islay-Whisky



Zubereitung:
Mürbteig für 3 Kuchenformen blind backen.

Alle Zutaten in einem Schlagkessel über dem Wasserbad zur Bindung
bringen und reduzieren. In die vorgebackenen Mürbteigformen geben und
bei 120 Grad im Kombidämpfer (Umluft) garen. Darf nicht zu heiss
werden, da Konsistenz wie ein Eierstich sein soll! Islay-Whisky-Eis
Zucker mit dem Eigelb weiss aufschlagen, Milch und Sahne mit der
aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Die Vanilleschote
herausnehmen, dann Mark herauskratzen und in die Milch geben. Das Ganze
vorsichtig unter die Eimasse rühren, wieder zurück in den Topf und
zur Rose abziehen, passieren. (Vorsichtiges Erhitzen auf max. 75 Grad,
sonst gerinnt die Masse). Vor dem Frieren in der Eismaschine den Whisky
zugeben.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte



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