Zitronen-Zimt-Creme mit Zitronensirup

 
Zitronensirup: 5 Zitronen
  200g Zucker
  50g Glucosesyrup; (Konditorei)
 
Zimtcreme: 100g Zucker
  500ml Schlagsahne
  250ml Milch
  2sm Zimtstangen
  0.5 Zitrone; die Schale
  7 Eigelb (M)
 
Außerdem: 1 Sahnebereiter; (z. B. von Isi)
  2 Stickstoffpatronen



Zubereitung:
1. Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale mit einem Messer rundum
mit wenig weisser Haut von den Früchten schneiden. Zuerst in sehr
feine Streifen, dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Würfel in
kochendem Wasser zweimal blanchieren, abgiessen, abschrecken und sehr
gut abtropfen lassen (das Kochwasser dabei einmal wechseln).

2. Zucker und Glucosesirup mit 1/2 Ltr.. Wasser aufkochen. Die
Zitronenschalenwürfcl dazugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze in
30 Minuten sirupartig einkochen lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Für die Creme den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren,
mit der Sahne und der Milch ablöschen und aufkochen lassen.
Zimtstangen und abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
Sahne-Milch-Mischung bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen, bis
sich der Karamel gelöst hat. von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten
ziehen lassen.

4. Das Eigelb mit der Sahne-Milch-Mischung verrühren. Im heissen
Wasserbad unter Rühren ca. 5 Minuten erhitzen, bis eine cremige
Bindung entsteht. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf umgiessen
und vollständig abkühlen lassen.

5. Die Creme in einen Sahnebereiter füllen und mit zwei
Stickstoffpatronen aufschäumen. 6 Stunden kalt stellen.

6. Zum Anrichten je 2 Tl Zitronensirup in Gläser füllen und den
Zimtschaum daraufspritzen und servieren.

Tipp: Wer keinen Sahnebereiter hat, benötigt für die Creme nur die
halbe Menge Sahne-Milch-Mischung. Diese mit den Eigelb über dem
heissen Wasserbad in ca. 5 Minuten sehr schaumig schlagen - am besten
mit einem Schneebesen - und anschliessend über einem kalten Wasserbad
kaltschlagen.



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