Zitrus-Welfencreme

 
C R E M E: 16 Clementinen
  3 Unbehandelte Zitronen
  2 Eiweiß (M)
   Salz
  150g Zucker
  100ml Weißwein
  30g Speisestärke
  4tb Zitronenlikör (z.B. Limoncello)
 
S A U C E: 2 Eigelb (M)
  2tb Puderzucker
  5tb Maracujasirup
  80ml Weißwein
 
Q U E L L E:  essen & trinken
   JANUAR 2005
 
NOTIERT AM 20. JAN. 2005 VON:  K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
1. Für die Creme die Clementinen so dick schälen, dass die weisse
Haut vollständig femt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten
herausschneiden und gut abtropfen lassen. Von 2 Zitronen die Schale
abreiben und aus 2-3 Zitronen 150 ml Saft ausressen. Eiweiss mit 1
Prise Salz steif 1agen, dabei 70 g Zucker einrieseln lassen und 3
Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht.

2. Zitronensaft mit restlichem Zucker und Weisswein aufkochen. Stärke
und Likör glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals
gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, 1/3 vom Eischnee
unterrühren.
Restlichen Eischnee mit Zitronenschale und den Clementinenfilets
vorsichtig unterheben. .In 6 Gläser (a 250 ml Inhalt) füllen und 1
Stunde kalt stellen.

3. Für die Sauce Eigelb, Puderzucker, Maracujasirup und Weisswein in
einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel verrühren. Über einem
heissen (fast kochenden) Wasserbad mit einem Schneebesen warm und
dick-cremig aufschlagen. Schüssel dann in Eiswasser stellen und die
Sauce kalt schlagen. Auf die Creme geben und servieren.

Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühlzeit) Pro Portion 3 g E, 3 g F,
50 g KH = 266 kcal (1114 kJ)



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