Zöpfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce

Zöpfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce

		1 Hasenrücken
		4 Wildkaninchenrücken
		1 klein. Thymianzweig
		1 Lorbeerblatt
		2 Schalotten grob gewürfelt
		50g Möhren grob gewürfelt
		30g Bleichsellerie grob gew.
		6 weiße Pfefferkörner
Für Den Eingelegten Ingwer:		100g Ingwer
		3tb Reisessig
		3tb Zucker
		1pn Meersalz
Für Die Sauce:		250ml Hasenbrühe
		125ml Creme double
		4cl Portwein
		8cl Sake
		1ts Ingwersirup
		20g Butter
		wenig englisches Senfpulver
		Ingwerscheiben
		2tb geschlagene Sahne
		0.5 Limone nur Saft
		Salz
		Cayennepfeffer
Für Die Gemüsenudeln:		0.5 groß. Steckrübe
		2 groß. Möhren
		4tb Fleischbrühe
		30g Butter
		Pfeffer frisch gemahlen
		Muskatnuss gerieben
Außerdem:		1tb Olivenöl
		2tb Butter
Für Die Kartoffelküchlein:		2md Kartoffeln
		15g Butter
		2tb Creme fraîche
		1 Ei
		2 Eigelb
		Öl
		evtl. Preiselbeeren erfasst: Arthur Heinzmannim November 1998

Zubereitung:
Hasen- und Kaninchenrücken auslösen und die Rücken sorgfältig
enthäuten. Hasenrückenfilets einmal längs halbieren. Je zwei
Wildkaninchenrücken mit einem Hasenstrang zu einem Zäpfchen flechten. Mit
Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen beim Braten
nicht wieder aufdrehen können. Bis zum Braten kühlstellen. Knochen und
Abschnitte von den Rücken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser
auffüllen, so dass sie eben bedeckt sind. Aufkochen lassen und mit einer
Schaumkelle abschäumen. Gemüse und Gewürze dazugeben, leicht salzen und
30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen.

Die Ingwerwurzel schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn der
Ingwer besonders scharf ist, kurz in kaltem Wasser wässern. Essig, Salz
und Zucker erwärmen. Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluß
geben und mit warmem Sirup übergießen. So ist der Ingwer längere Zeit
haltbar. Man sollte ihn aber wenigstens über Nacht stehen lassen.

Hasenbrühe, Creme double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochen lassen.
Mit dem Pürierstab die Butter und das Senfpulver einschlagen. Nach
Geschmack Ingwerscheiben dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Sauce mit
Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Möhren und Steckrübe
schälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden
(Möhren längs). Mit dem Messer dann längs in etwa 6 mm breite Bandnudeln
schneiden. Steckrüben nur ganz kurz, Möhren etwas länger in Salzwasser
blanchieren. Nudeln in der Brühe andünsten, so dass die Nudeln noch Biss
haben und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und die Zöpfchen
darin ringsherum anbraten. Unter ständigem Übergießen mit der Bratbutter
etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Kartoffeln in der Schale kochen. Pellen und noch heiß durch ein Sieb
streichen. Butterflocken darüber zerlaufen lassen. Mit Creme fraîche, Ei
und Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und für jedes Küchlein einen
gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, (nach
Geschmack mit dem Löffel die Masse etwas glattsteichen und Preiselbeeren
daraufgeben). Wenn die Masse von unten goldgelb gebacken ist, Küchlein mit
der Palette oder einem Pfannenwender wenden und von der anderen Seite
fertig backen.

Anrichten: Gemüsenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen
daraufgeben, mit der Ingwersauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu
die Kartoffelküchlein servieren.



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