Buchweizen-Tagliatelle

 
NUDELTEIG: 250g Buchweizenmehl (Imposto con grano sarachio)
  300g Mehl
  7 Frische Eier (ca. 380 g)
  1pn Salz
  1tb Olivenöl
   Grieß
 
SAUCE: 1tb Olivenöl
  1 Nussgroßes Stück Butter
  50g Feine Knollensellerie-Würfel
  50g Lauch mit Grün in Scheiben
  0.5 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
  8 Wacholderbeeren (angedrückt)
  200g Leicht angeräucherter, gekochter Schinken in 0 cm großen Würfeln
  1tb Getrocknete Tomaten (in Olivenöl eingelegt, klein geschnitten),
  1l Geflügelbrühe
  1tb Kalbs- oder Schweinejus
  1pn Klein gehackter Rosmarin
   Etwas Frisch geriebener Meerrettich oder 1 TL vom Glas
  1tb Olivenöl aus der Toskana
   Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
Der Trick: Der geriebene Meerrettich harmoniert sehr fein mit den
Buchweizen-Tagliatelle und gibt dem Gericht Frische.

1. Eier, Salz und Olivenöl mit Schneebesen verschlagen, die
vermischten Mehlsorten dazugeben und mit den Händen glatt kneten. 2.
In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

3. Danach zu Tagliatelle schneiden, mit einer Mischung aus Griess und
Mehl stets die Tischplatte, den Teig und auch die fertigen Tagliatelle
bestreuen - sonst könnten sie zusammenkleben! 4. Für die Sauce
Olivenöl und Butter hell aufschäumen lassen.

5. Sellerie, Lauch, Knoblauch, Wacholderbeeren, Schinkenwürfel und
Tomaten langsam mit leichter Farbe anschwitzen.

6. Mit Schöpfer 0,5 Liter der kochend heissen Geflügelbrühe
aufgiessen, Kalbsjus zugeben, einköcheln lassen, den Vorgang zweimal
wiederholen, bis eine leichte suppige Konsistenz entsteht.

7. Tagliatelle im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten kochen lassen,
mit einem Drahtsieb herausnehmen, gut abtropfen lassen (nicht kalt
abschrecken!) 8. In den kochenden Saucenansatz geben, mit etwas
kochender Geflügelbrühe knapp bedecken und al dente kochen. Stets
langsam schwenken.

9. Bei Bedarf nochmals mit Geflügelbrühe zu einer sämigen Konsistenz
aufgiessen.

10. Rosmarin, fein geriebenen Meerrettich sowie Oliveöl
darunterschwenken.

11. Auf heisse Teller verteilen, etwas frischen Meerretiche und frisch
gemalenen Pfeffer darüber geben. Sofort servieren.



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