Zuchtpilze

Zuchtpilze

Zubereitung:
Die Freude am Pilzesammeln in Wald und Flur ist zunehmend durch
Umweltverschmutzung eingeschränkt. Daß wir dennoch auf die
schmackhaften Speisepilze nicht verzichten müssen, ist den Züchtern zu
verdanken. Vor Jahren gab es nur Zuchtchampignons jederzeit frisch,
heute haben sie leckere Konkurrenz.
Champignon
Meist auf Pferdemist und Strohkompost kultiviert, können
Zuchtchampignons in Geschmack, Größe und Farbe sehr unterschiedlich
ausfallen, werden auch als "rosa Champignon", "Egerling" oder
"Steinpilzchampignon" deklariert. Mit nur 15 Kalorien je 100 g sind
sie extrem "mager", bieten aber 2,7 g Eiweiß sowie die Mineralstoffe
Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Shiitake
Die aufstrebende Konkurrenz des Champignons wurde schon vor mehr als
2000 Jahren in China auf Holzstämmen gezüchtet, in Japan wird er im
Freiland seit ca. 300 Jahren intensiv angebaut. Shiitake bedeutet
"Pilz des Baumes", mit 320 000 t jährlich steht er nach dem
Champignon, den er an Aroma und Festigkeit übertrifft, schon auf
Platz 2 der Speisepilzproduktion der Welt. Ostasien hat das ideale
Klima für den Freilandanbau. Während diese Kulturen auf Laubhölzern
erst nach zwei Jahren Früchte tragen, kann in Europa und Amerika, wo
der Pilz im Gewächshaus in einem Gemisch aus Holzmehl, Wasser und
Pilzbrut heranwächst, schon nach drei bis vier Monaten die erste Ernte
eingebracht werden. Shiitake haben pro 100 g 50 Kalorien und
2,4 g leichtverdauliches Eiweiß, außer Methionin alle essentiellen
Aminosäuren, Vitamine der B-Gruppe und das Provitamin D. Die Chinesen
sagen dem Pilz von altersher heilende Wirkung nach: Stärkung der
Abwehrkräfte und Linderung von Kreislaufbeschwerden.
Austernpilz
Zucht in großen Hallen mit Hilfe von Stroh, Wasser und Pilzgranulat
(Roggenkörner). Besonders schmackhaft und leicht verdaulich.
100 g haben 30 Kalorien, 13 g Eiweiß, alle acht Aminosäuren sowie
zahlreiche Mineralstoffe.
Mu-err-Pilze
Auch Holzmehl- oder Wolkenohrpilze genannt. Getrocknet in fast jedem
Supermarkt erhältlich. Sie müssen vor Gebrauch immer eingeweicht
werden, quellen zum Fünf bis Sechsfachen auf.
Morcheln
Manchmal auch frisch im Angebot, meist jedoch getrocknet. Sie nehmen
beim Einweichen ein Vielfaches an Volumen zu. Ihr Geschmack ist so
intensiv, daß wenige Exemplare der Speise die besondere Note geben.
100 g haben 30 Kalorien, 1,7 g Eiweiß, Kalium, Calcium, Phosphor,
Magnesium und Eisen.
Tip:
Frische Shiitake- und Austernpilze haben festes Fleisch und
ausgeprägtes Aroma. Ihr Hut sollte sich nach unten wölben und
unbeschädigt sein. Bei kleinen Champignons muß der Hut geschlossen
sein, bei geöffneten Exemplaren sollten die Lamellen hellbraun und

:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 9 / 95
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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