Zuchtpilze (Info)

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Zubereitung:
Speisepilze sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Wegen ihres
köstlichen Geschmacks und den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten
werden sie von vielen Geniessern geschätzt - und das nicht nur im
Herbst zur Pilzzeit. Ein grosses Angebot von Zucht- oder Kulturpilzen
sorgt das ganze Jahr für frischen Pilzgenuss. Besonders beliebt ist
auch heute noch der Champignon, der bereits seit 350 Jahren kultiviert
wird. Wir marinieren ihn raffiniert und stellen weitere tolle Rezepte
mit Austernpilzen und dem neu gezüchteten Kräuterseitling vor.

_Warenkunde_ * Zuchtpilze sind solche Speisepilze deren Anbau mit
Hilfe einer Vemehrungstechnologie möglich ist, sie werden auch
Kulturpilze genannt.Zu den bekanntesten und beliebtesten Kulturpilzen
zählen Kulturchampignon, Austern- und Shiitake-Pilz. Eine neue und
immer beliebtere Züchtung ist der Kräuterseitling.
* Pilze sind besonders wegen ihres Wohlgeschmacks beliebt.
Ernährungsphysiologisch ist besonders der hohe Vitamin B1- und
B2-Gehalt hervorzuheben. Kulturspeisepilze enthalten im Gegensatz zu
wild wachsenden Pilzen keine bedenklichen Mengen an toxischen
Schwermetallen wie Cadmium und Quecksilber.
* Champignons werden ganzjährig auf Pferdedung oder Strohsubstrat in
klimatisierten Zuchträumen erzeugt. Je nach Sorte gibt es Champignons
mit weisser oder brauner Hutfarbe. Der Champignon kann sowohl roh (im
Salat) als auch gekocht gegessen werden, roh hat er einen etwas
nussartigen Geschmack. Sein Hutfleisch hat einen angenehmen Duft, ist
weiss, dicht und fest.
* Der Shiitake-Pilz zeichnet sich durch seinen sehr aromatischen und
unverwechselbaren Geschmack aus. Angebaut wird er auf Holzabschnitten
von Eiche, Buche oder Birke sowie auf sägemehlhaltigen Substraten. Die
Hüte des Pilzes sind 5 bis 12 cm breit und von hell- oder
dunkelbrauner Farbe. Die Blätter an der Hutunterseite sind weiss, sein
Fleisch ist weiss und fest.
* Einen besonders aromatischen Geruch zeichnet den Austernpilz aus.
Durchschnittlich ist der Hut des Austernpilzes 4 bis 10 cm gross, er
kann aber bis zu 20 cm Durchmesser erreichen. Je nach Art und
Zuchtbedingung ist er weiss, gelb, blau, grau bis braun. Seine Lamellen
sind weiss und weit herab laufend. Frische Austernpilze haben festes,
saftiges Fleisch. Die Oberfläche des Pilzhuts darf nicht schlierig
sein.
* Der Kräuterseitling wird in der Regel auf Stroh gezüchtet. Er hat
einen hellen dicklichen Stiel, einen kleinen, braunen, festen Kopf und
einen intensiv fleischigen Geschmack, verwendet l wird er meist im
Ganzen.
* Pilze immer möglichst frisch kaufen und verarbeiten, da sie vom
Zeitpunkt der Ernte bis zum Verbrauch einem kontinuierlichen
Alterungsprozess unterliegen, der durch falsche Behandlung oder
Lagerung noch beschleunigt werden kann. Pilze sollten beispielsweise
nicht in der Zugluft liegen, dadurch werden sie gelb und fleckig und
trocknen aus. Wenn Pilze bei zu hoher Temperatur oder Luftfeuchtigkeit
gelagert werden, werden sie lappig und schmierig, wenn sie direkter
Sonnenstrahlung ausgesetzt sind werden sie schwarz und trocken.
* Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Pilze frisches festes
Fleisch haben, die Hüte keine Schimmelflecken, Faulstellen und auch
keine vertrockneten Ränder aufweisen.
* Pilze lassen sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten,
gedünstet als Hauptgericht, Beilage, als Würze in Suppen und Saucen.
Darüber hinaus können Champignons auch roh im Salat verwendet werden
(Waldpilze nicht roh essen!). Bitte nur unbeschädigte Pilze verwenden.
Pilze müssen nicht stark gesalzen oder gewürzt werden, mild gewürzt
kommt ihr Eigengeschmack besser zur Geltung.
* Da Pilze sehr stark Wasser ziehen sollte man sie nicht waschen,
sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen.
* Reste von Pilzgerichten kann man auch am nächsten Tag noch essen,
wenn sie rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Vor
dem Verzehr sollten sie schnell auf über 70 Grad erwärmt werden.

Rezepte:
Ragout aus Kräuterseitlingen Marinierte Champignons Carpaccio mit
Austernpilzen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/03/23/index.ht ml



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