Zucker - Kochgrade - Verwendung - Info

   Menge nach Rezept



Zubereitung:
Zuckerkochen: Beim Zuckerkochen werden die Zuckerkristalle unter
Einwirkung von Wärme in Waser gelöst. Unreinheiten setzen sich am
Rand des Kochgeschirrs ab und werden mit einem Pinsel entfernt.
Diesen Vorgang nennt man Läutern. man erhält Läuterzucker. Wird die
Zuckerlösung weiter erhitzt, verdampft nach und nach Wasser, die
Lösung wird konzentrierter, bis schliesslich beim Karamel alles Wasser
verdampft ist. Mit steigender Temperatur der Lösung steigt die
Temperatur. In der Praxis ist darum die Temperatur der Lösung der
Indikator für die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen der
Konzentration der Zuckerlösung und den Verwendungsmöglichkeiten wird
in den Zuckerkochgraden ausgedrückt.

oC: Grad Celsius; oF: Grad Fahrenheit; oR: Grad Reaumur

100 oC = 212 oF = 80 oR Zuckerkochgrad: Läuterzucker
Verwendung: Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis, Tränken
für Torten.

105 oC = 221 oF = 84 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Faden. Zwischen
Daumen und Zeigefinger Verwendung: Herstellen von Belegfrüchten

108 oC = 226,4 oF = 86 oR Zuckerkochgrad: Starker Faden
Verwendung: Glasieren von Dickzuckerfrüchten; Kochschokolade

112 oC = 223,6 oF = 90 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Flug
Verwendung: warme Schaummassen; gebrannte Mandeln

118 oC = 244,4 oF = 94 oR Zuckerkochgrad: Starker Flug
Verwendung: Fondantbereitung

125 oC = 257 oF = 100 oR Zuckerkochgrad: Ballen. Zwischen den Fingern
lässt sich Zucker ballenartig/kugelartig formen Verwendung:
Bonbonherstellung (Sahnekaramellen)
135 oC = 275 oF = 108 oR Zuckerkochgrad: Bruch. Eingetauchtes
Holzstäbchen abkühlen lassen und biegen. Anhaftender Zucker bricht
Verwendung: Bonbonherstellung
145 oC = 293 oF = 115 oR Zuckerkochgrad: Karamel. Zucker ist noch
farblos und klar Verwendung: Gezogener und geblasener Zucker

148 oC = 298,4 oF = 118 oR Zuckerkochgrad: Karamel. Zucker ist noch
farblos und klar Verwendung: Gegossener Zucker

155 oC = 311 oF = 124 oR Zuckerkochgrad: Kulör, Couleur. Zucker
bräunt Verwendung: Mit Wasser abgelöscht und losgekocht zur
Farbgebung bei Glasuren und Cremes.

: Quelle : Hermann Grüner: das Fachwörterbuch der Küche,
: Pfanneberg Fahrenheit-Werte wegen vieler amerikanischer
: Rezepte eingefügt vom Erfasser.
: Erfasst : 16.05.01 von Micha Eppendorf



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