Zucker (Info)

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Zubereitung:
Herstellung und Konsum:
Die Perser waren wohl die ersten, die 600 v.Chr. eine Methode zur
Zuckergewinnung aus Zuckerrohr entwickelten. Mit den Kreuzrittern (1100
n.Chr.) lernten die Europäer den Zucker kennen, wobei er anfänglich
nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde. Der Zucker blieb auch
noch sehr lange ein teures Gut und nur die Wohlhabenden konnten sich an
dem begehrten Süssungsmittel erfreuen.
Erst gegen Ende des 18.Jh. wurde die Zuckerrübe als wichtiger
Rohstofflieferant für die Zuckerherstellung entdeckt und in Schlesien
entstand die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Seitdem war man nicht
mehr von den teuren Zuckerlieferungen z.B. aus der Karibik abhängig,
der Zuckerpreis fiel und Zucker entwickelte sich zum täglich
Bedarfsgut. Weltweit wird heute Zucker zu 60 % aus Zuckerrohr und zu 40
% aus Zuckerrüben gewonnen.

Die Deutschen haben schon einen recht hohen Zuckerkonsum. Täglich
nehmen wir fast 100 g Zucker zu uns, im Vergleich dazu liegen die
Asiaten nur bei 50 g und die Spitzenreiter sind die Brasilianer mit 150
g! Einer der Gründe für den hohen Zuckerverbrauch liegt darin, dass
wir Zucker oft in versteckter Form zu uns nehmen - schätzungsweise 80
% des gesamten Zuckers ist unsichtbar in Lebensmitteln enthalten wie in
Fertiggerichten, Tomatenketchup, Backwaren, Limonaden und
Süssigkeiten.
(Beispiele: 1 Glas Limonade mit 200 ml = 7 Würfelzucker, 1 Tafel
Schokolade = 18 Stück, 5 Kekse ca. 30 g = 6 Stück, 1 El Marmelade mit
20g = 3 Stück, 500 ml Ketchup-Flasche = 27 Stück) In diesen
Lebensmitteln erfüllt Zucker mehrere Funktionen.
Insbesondere wird der Zucker natürlich als Süssungsmittel eingesetzt.
In Backwaren gilt Zucker aber auch als wichtiger Teigbestandteil und in
vielen länger haltbaren Produkten wie Marmelade und Ketchup als
Konservierungsmittel. Zucker in hohen Konzentrationen hemmt das
Wachstum von Schimmelpilzen und trägt dazu bei, dass Farbe, Aroma und
Geschmack der konservierten Lebensmittel gut erhalten bleiben.

Sorten:
Lebensmittel werden in der Regel aus weissem Zucker hergestellt. Es
gibt aber noch verschiedene andere Zuckersorten: Durch den
Raffinierungsprozess von Zuckerrüben entstehen verschiedene Produkte
wie weisser Zucker, Puderzucker, Hagelzucker und Zuckersirup.
- Brauner Zucker oder Rohzucker: Der echte Rohzucker ist ein
Zwischenprodukt bei der Herstellung von weissem Zucker aus Zuckerrohr.
(Aus Zuckerrüben ist er zu kräftig!) Er ist nicht vollständig
gereinigt, noch von einer dünnen Schicht Sirup bedeckt und deshalb
bräunlich gefärbt. Im Geschmack ist er etwas würziger als weisser
Zucker, er schmeckt leicht malzig-karamelig. Er passt recht gut zum
Backen mit Nüssen und Schokolade oder zu Obstgerichten. Es gibt auch
noch diesen braunen Zucker: er besteht aus weissem Raffinadezucker, dem
etwas gebrannter Zucker - also Karamellzucker - beigemengt wird.
- Raffinade-Zucker: Ist ein besonders reiner, weisser Zucker bester
Qualität. Er wird in verschiedenen Körnungen hergestellt und dann in
feiner Körnung als Feinzucker oder Feinster Zucker verkauft.
- Puderzucker: ist sehr fein vermahlener Zucker, bei dem die
Kristallteilchen nicht mehr fühlbar sind. Er ist besonders geeignet
zum Bestäuben von Kuchen, für Zuckerglasuren oder feines Gebäck.
- Hagelzucker: wird der weisse Zucker angefeuchtet, gepresst und
nach dem Trocknen zu hagelkornähnlichen Stückchen zerstossen.
Geeignet zum Verzieren und Dekorieren - Würfelzucker: angefeuchteter
Zucker wird in verschiedene Formen gepresst und wieder getrocknet -
Kandiszucker: wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames
Auskristallisieren gewonnen (brauner Kandis enthält noch
karamellisierten Zucker).
- Rübensirup: Zuckerrüben-Schnitzel werden gekocht, der braune
Brei wird gepresst und der abfliessende Saft gereinigt und eingedampft.
Er besteht nur zu 62 % aus Zucker, der Rest ist Wasser und ein paar
Mineralstoffe (Eisen). Beliebt als Brotaufstrich oder zum Backen.

Wenn wir auf die Zucker-Verpackung sehen, finden wir kein
Mindesthaltbarkeitsdatum. Denn Zucker ist in einem luftdicht
verschlossenen Behälter fast unbegrenzt haltbar! Gesundheit und
Ernährung Folgende Nährstoffe stecken in Zucker: Weisser Zucker
enthält fast 100 % Saccharose, ein Zweifachzucker der aus Fruchtzucker
und Traubenzucker besteht. Zucker ist ein Energielieferant, 100 g davon
liefern ca. 400 kcal. Er enthält keine Vitamine, Mineralstoffe und
Ballaststoffe, das hat ihm auch den Namen "leerer Energieträger"
(leere Kalorien) eingebracht.
Viele Verbraucher glauben, dass der braune Zucker wertvoller ist.
Aufgrund der Zusammensetzung unterscheiden sie sich aber kaum
voneinander. Der braune Zucker, also der Rohzucker aus Zuckerrohr
gewonnen, enthält lediglich noch etwas Sirup. Dessen Vitamin- und
Mineralstoffgehalt ist jedoch mengenmässig für unsere Versorgung ohne
Bedeutung! Lebensnotwendig ist dieser weisse Zucker nicht. Unser
Körper braucht viele Kohlenhydrate, also verschiedene Zuckerarten,
doch am besten nehmen wir die Zucker mit Lebensmitteln auf, die uns
auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liefern wie z.B. Obst,
Gemüse, Brot und Nudeln. Aber wir essen ja nicht nur um unseren
Körper mit allen lebensnotwendigen Stoffen zu versorgen, sondern auch
weil Essen Spass und Genuss bereitet. Und Zucker kann vielen
Lebensmitteln einen süssen Geschmack geben, wie Süssigkeiten, süssen
Getränken und Süssspeisen. Wir sollten diese dann aber als
Genussmittel ansehen und nicht als Ersatz für andere wichtige
Lebensmittel. Also keine Schokolade als Zwischenmahlzeit, sondern
lieber einen Apfel um den Hunger zu stillen und danach etwas Schokolade
- zum Geniessen.

Zur Behauptung, dass Zucker ein Vitamin- und Mineralstoffräuber sei:
Zucker raubt dem Körper keine Vitamine und Mineralstoffe. Aber es wird
z.B. Vitamin B1 zum Abbau der Zucker im Körper benötigt. Und dieses
Vitamin wird nicht mit dem weissen Zucker geliefert. Also sollten wir
an eine ausreichende Vitamin B1 Zufuhr über andere Lebensmittel
denken, wie Getreideprodukte. Und süsse Speisen sollten wie vorhin
gesagt andere nährstoffreiche Lebensmittel nicht aus der Ernährung
verdrängen! Zum Kariesriesiko: Ein Nahrungsmittel wirkt umso mehr
Karies fördernd (kariogen), je mehr Zucker es enthält, je stärker es
an den Zähnen klebt und je häufiger es verzehrt wird. Deshalb sollte
man generell zuckerreiche Nahrungsmittel wie Süssigkeiten, Honig,
Marmelade und Gebäck nur als Genussmittel in kleinen Mengen verzehren
und nach dem Verzehr die Zähne putzen. Denn die Bakterien im Mund
bilden aus dem Zucker Säuren, die den harten Zahnschmelz angreifen, er
wird brüchig.

Zu den Rezepten:
- Bunter Salatteller mit Joghurt-Zitronendressing Zucker wird auch als
Würzmittel im Haushalt verwendet. Eine kleine Prise an salzigen
Speisen rundet den Geschmack ab. Aber wie beim Salz gilt auch beim
Zucker die Regel: "nicht zuviel, auf die richtige Menge kommt es an" -
Süsser Apfelgratin mit karamellisierten Walnüssen Zucker trocken
erhitzt, wird flüssig u. braun = Karamellisieren.(Süsskraft
verringert). Dann noch mit Wasser ablöschen = Zuckercouleur (natürl.
Farbstoff z.B. für Brot oder braune Sosse) - Aprikosen-Sirup Dicker
Fruchtsirup. Der Zucker macht die Früchte ca. 2 Wochen haltbar und der
Sirup kann für viele Leckereien verwendet werden.
Z.B. über Vanille-Eis oder mit Milch zu einem Aprikosen-Milch-Shake
zubereitet.

Rezepte:
Bunter Salatteller mit Joghurt-Zitronendressing Süsser Apfelgratin mit
karamellisierten Walnüssen Aprikosen-Sirup
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/02/21/index.html



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