Zucker und Sirup 2/6 (Rohrzucker,Rübenzucker,Baumzucker)

 
Rohrzucker, Rübenzucker,:  Baumzucker
 
Erfasst von:  Renate Schnapka am 02.05.97



Zubereitung:
Zuckerrohr (Saccharum Officinarum) ist die wichtigste Zuckerrohrquelle
der Welt und wird mechanisch geerntet; nur an einigen Orten wird er
noch nach der tradirionellen Methode von Hand geschnitten. Das Rohr
wird maschinell zermahlen, um den Saft zu extrahieren, der dann mit
chemischen Mitteln behandelt wird, damit die Unreinheiten ausflocken;
anschliessend wird er gekocht, bis die Lösung gesättigt ist. Dieser
Sirup wird dann behandelt, damit sich die zuckerkristalle herausbilden
können. Die Technik verläuft progressiv, d.h. die rückständige
Mutterflüssigkeit oder Melasse ergibt einen weiteren Ertrag an
Kristallen.

Bauner Zucker entseht, wenn der Rohrsaft gekocht wird, um die erste
Ausbeute an Zuckerkristallen und Melasse zu gewinnen. Die Kristalle
sind braun, weil sie mit flüssiger Melasse umhüllt sind. Gewaschen
wäre die Kristalle fast weiss, mit einer zartgoldenen Tönung.
Kommerziell wird brauner Zucker zumeist in der Raffinerie hergestellt,
im die Produkte von Unreinheiten zu befreien. Manche Zuckerraffinerien
färben ihre Zucker mit Karamel.

Bei dem Kristallisierungsprozess in der Raffinerie bleibt ein
Restbestand von Sirup übrig. Diese Sirupe sind von unterschiedlicher
Qualität - der zwiete ist konzentrierter als der erste. Auch sind sie
von verschiedener Farbe und reichen von sehr hell- bis dunkelbraun,
fast schwarz. Der letzte Sirup ist Schwarze Melasse, ein Konzentrat von
etwa 50% Zucker mit Mineralien und organischen Stoffen. Melasse kann
ein Gemisch von verschiedenen Rohrsirupen sein und nach verschiedenen
Güteklassen auf den Markt kommen, oder es ist ein Gemisch von Sirupen,
die beim Raffinieren von weissem Zucker entstehen.

Rübenzucker:

Die aus der Zuckerrübe (Beta Vulgaris) gewonnene Saccharose ist von
gleicher Stärke und Qualität wie Rorhzucker. Sie wird durch Zermahlen
oder Zerschneiden der gewaschenen Rüben extrahiert, die in heissem
Wasser eingeweicht werden; so entseht eine Zuckerlösung, mit der auf
dieselbe Art verfahren wird wie mit Rohrzucker. Aus Zuckerrüben
entseht jedoch kein brauner Zucker, obwohl auch sie eine
bitterschmeckende Melasse liefern.

Baumzucker:

Die ameriknischen Siedler lernten von den Indianern, Ahornbäume als
Zuckerquelle auszubeuten. Nach der alten Technik extrahiert man den
Ahornsaft, indem man einen Zapfen in den Baum hineintreibt und eine
Kanne darunterhängt. Heute wird der Saft mit Hilfe von Plastikrohren
und einer Vakuumpumpe gewonnen. Zum Verdampfen wird der Saft in Kesseln
erhitzt und so zu Ahornsirup eingekocht. Direkt vom Baum ist der Saft
süss, aber farb- und geschmacklos; er muss gekocht werden, um zu dem
dunklen Sirup mit dem charakteristischen Ahorngeschmack zu werden.

Palmzucker wird aus Dattel-, Kokos-, Brenn- und Palmyrapalmen gewonnen.
Der Saft wird durch anzapfen des Stammes oder der Baumspitze gesammelt
und zu einem hellen, durchsichtigen Sirup eingekocht, den man dann
krstallisieren lässt.

Brauner Zucker wird wegen seines charakteristischen Geschmacks
verwendet, und weil er dem fertigen Produkt Feuchtigkeit zuführt.
Brauner Zucker wird oft in Rezepten für Brot und Lebkuchen genannt.
Puderzucker wird zu rHerstellung von Süssigkeiten, Zuckerglasur und
für manche Kuchen anstelle von extra-feinem Zucker verwendet. Sirup,
Melasse, Stärkesirup und Ahornsirup haben wichtige Funktionen in der
Küche. Sie werden für Gebäck und Konfet und zum Verfeinern
gebraucht.

Zuckerguss und Sirup müssen, wie viele Arten von Konfekt, Konfitüre
und Gelees, manchmal gekocht werden, wobei sie Temperaturen erreichen,
die für das Gelingen des Rezeptes kritisch sind. Kochender Zuckersirup
neigt dazu, zu kristallisieren oder granulieren, wenn die Kristalle vor
Erreichen de sSiedepunktes noch nicht ganz gelöst sind. Einzelne am
Topfrand hängende Kristalle können das Kristallisieren verursachen
und sollten mit einem in Waser getauchten Pinsel in den Sirup gewischt
werden. Durch Zusatz von etwas Weinstein und Glukose kann man
Kristallieiserung und Schaumbildung vorbeugen.



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