Zum Aufbewahren von Trüffeln (Info)

 
Trüffel:  Weiße Trüffel
   Schwarze Trüffel



Zubereitung:
Weisse Trüffel:

Weisse Trüffel sind empfindlich und halten sich nach dem Einsammeln
höchstens 7 Tage im Kühlschrank. Kaufen Sie lieber nur die Menge, die
sie sofort benötigen. Im Restaurant, wo ich grössere Mengen
verbrauche, bewahre ich sie, einzeln in Küchenkrepp eingewickelt, in
einer absolut dichten Plastikdose im Kühlschrank auf. Stellen sie
niemals eine Trüffel - egal welche - in einem offenen Behälter in den
Kühlschrank; es sei denn, Sie möchten, dass hinterher Alles nach
Trüffeln schmeckt.

Schwarze Trüffeln Schwarze Trüffeln sind weit haltbarer - im
Kühlschrank bis zu 14 Tagen. Die rauhe Schale muss gewaschen und durch
gründliches Bürsten von Erdresten befreit werden. Sie sind roh
geniessbar, am besten aber mit gekochten Zubereitungen kombiniert.

Wenn sie eine Trüffel transportieren müssen, geben Sie sie mit etwas
ungekochtem Reis, der die Feuchtigkeit aufsaugt, in einen luftdichten
Behälter. Nehmen Sie sie baldmöglichst heraus, denn sobald sie feucht
und matschig wird, muss man sie wegwerfen.

Zum Konservieren sind Trüffeln nicht geeignet. Durch Einfrieren und
Trocknen verlieen sie ihr Aroma. Beim Einmachen behalten sie zwar ihre
äussere Beschaffenheit, doch schwindet auch hier das Aroma weitgehend.
Neuerdings ist eine weisse Trüffelpaste, mit der man Saucen
abschmecken kann, in Tuben und Gläsern erhältlich. Ein italienisches
Unternehmen bietet eine natürliche Trüffelessenz an, die ich für
Saucen und Dressings verwende. und es gibt ein sehr teures Öl mit
Trüffeln, das sich ebenfalls sehr gut für Salate eignet, aber
hauptsächlich beim Grillen zum Einsatz kommt.



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