Zunge mit Champignon-Madeirasauce

  1 Rinderzunge; gepökelt a 1,4 kg
  6 Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  1.5l Wasser
  1tb Salz
  1bn Suppengrün
  2 Zwiebeln
  60g Butter
  80g Mehl
  600ml Brühe
  100ml Madeira
  250g Champignons
  1tb Zitronensaft



Zubereitung:
Die vom Metzger geputzte Zunge unter fliessendem Wasser waschen, dann
zusammen mit den Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker
Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf 2 Stunden garen.

Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern, die Zwiebeln schälen.
Beides zur Zunge geben und eine weitere Stunde garen. Die Zunge dann
aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut an den
Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Die Zunge in
Scheiben schneiden und warm stellen.

Für die Sauce das Fett erhitzen und das Mehl darin anbräunen. Mit der
durchgesiebten Zungenbrühe aufgiessen und die Sauce 10 Minuten kochen
lassen. Dann den Madeira zugeben und die Sauce nicht mehr kochen
lassen.

Champignons putzen, waschen, zerschneiden, mit Zitronensaft garziehen
lassen. Die Champignon-Madeirasauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken.

Anmerkung Petra: Zunge evt. im Schnellkochtopf kochen (Dauer 1 Stunde)



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