Budin da paun, Brotpudding (Graubünden)

  60g Sultaninen
  3tb Butter; flüssig
  100g Weissbrot; gewürfelt
  2 Eigelb
   Zitronenzesten
   Nelkenpulver
  80g Haselnüsse; grob gehackt
  1 geh. TL Weinbrand
  40g Zucker
   Zitronensaft
  1dl Milch
  2 Eiweiss
 
WEINSCHAUMSAUCE: 2 Eigelb
  1 Ei
  1dl Weisswein; Malanser Riesling x Sylvaner
  30g Zucker
 
REF:  Nach Roland Jöhri, Die Kochkunst Graubündens
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Sultaninen während 15 Minuten in wenig warmem Wasser einweichen.

Für den Brotpudding, sämtliche Zutaten - ausser dem Eiweiss -
verrühren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Förmchen ausbuttern, Pudding einfüllen. Im Wasserbad im vorgeheizten
Ofen auf mittlerer Rille bei 180 Grad 40 Minuten pochieren (das Wasser
darf dabei nicht kochen!).

Für die Weinschaumsauce, sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben
und im heissen Wasserbad solange schaumig schlagen, bis die Creme
bindet.

Anrichten: Weinschaum in tiefe Teller giessen. Brotpudding in die
Mitte stürzen. Nach Belieben mit karamelisierten Mandeln garnieren.



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