Zweierlei Spargel mit Garnelen
Für Die Weiße Spargelsauce: | 500g Weißer Spargel geputzt 350 g | |
40g Schalotten | ||
50g Butter | ||
0.125l Sahne | ||
1ts Zitronensaft | ||
Salz | ||
Pfeffer, weiß frisch gemahlen | ||
1 Chilischote, rot | ||
50g Kalte Butter | ||
Für Den Grünen Spargel: | 800g Grüner Spargel | |
Salz | ||
1 Frühlingszwiebel das Grüne davon | ||
Für Die Garnelen:: | 20g Butter | |
8 Garnelen, roh, geschält | ||
Salz | ||
Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Außerdem:: | Kerbelblättchen zum Garnieren |
Zubereitung:
Der Grüne in Stangen,der Weisse in Form einer Sauce.
Bei den meisten Spargelgerichten sind Fleisch oder Fisch nur
zweitrangig. Wenngleich das folgende Rezept eine ideale geschmackliche
Kombination darstellt - es ginge auch ohne Garnelen.
Für die Sauce den weissen Spargel dünn schälen und die Stielenden
abschneiden. Die Schalen waschen, in einem Topf mit 1/2 l Wasser
bedecken und zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen. Abseihen und den Sud
dabei auffangen; es soll 1/4 l Spargelsud verbleiben. Die
Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen und
die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Spargelstücke
zugeben und mitschwitzen. Den Spargelsud und die Sahne aufgiessen und
zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. mit einem Pürierstab pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden
befreien, fein würfeln, in die Sauce geben. Warm halten.
Von dem grünen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere
Drittel der Stangen dünn schälen. In so viel leicht gesalzenes,
sprudelnd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist, und etwa
8 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Länge nach vierteln, die
dabei entstehenden Streifen werden zum Binden der Spargelbündel
verwendet. Die Streifen ganz kurz blanchieren und zum Abschrecken in
Eiswasser legen.
Für die Garnelen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Garnelen
darin kurz braten, salzen und pfeffern.
Den Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu 4 Portionen
zusammenlegen und mit je einem Zwiebellauchstreifen binden. Die weisse
Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Den
Spargel mit der Sauce und den Garnelen auf Teller anrichten. mit
Kerbelblättchen garnieren.
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