Buletten für Feinschmecker - Heiß geliebte Hausmannskost

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Zubereitung:
Es gibt wahrscheinlich niemanden, der Buletten nicht liebt. Auf dem
Partybuffet sind sie der Star, Kinder lieben sie zum Mittagessen nach
der Schule, sie schmecken kalt ebenso gut wie frisch aus der Pfanne.
Man kann sie braten, frittieren, sieden, schmoren, aus
unterschiedlichsten Zutaten herstellen und ihnen immer wieder ein neues
Gesicht, einen anderen Geschmack geben. Frikadellen, Fleischküchle,
Klopse, Bällchen - wie auch immer die Dinger heissen, die beileibe
nicht ausschliesslich aus Fleisch bestehen dürfen - sonst wären es ja
Hamburger. Die wichtigste Zutat ist dabei das, was den Fleischteig
jeweils auflockert: eingeweichtes Brot, geriebene Kartoffeln, Reis oder
Quark - die Palette ist gross.

Grundsätzliches zum Hackfleisch Das Fleisch sollte stets frisch
durchgelassen werden, nicht bereits durchgedreht in der Kühlung
stehen. Eine strenge Verordnung sorgt dafür, dass sich der Metzger an
diese Grundregel hält. Falls er das nicht tut, sondern in die
wohlgefüllte Schüssel mit bereits durchgedrehtem Fleisch greifen
will, sollten Sie lieber auf den Einkauf verzichten. Denn sobald durch
das Faschieren (wie man in Österreich dazu sagt) die Oberfläche
immens vergrössert wurde, hat sich auch die Angriffsfläche für
Bakterien erhöht. und es beginnt ein Wettlauf mit der Zeit: Das
Hackfleisch sollte in den nächsten sechs Stunden verarbeitet werden,
und selbstverständlich muss es bis dahin kalt aufbewahrt werden.

Tipp: Bitten Sie den Metzger, das Hackfleisch für Sie
vakuumzuverpacken. So bleibt es unbeschadet bis zum nächsten Tag im
Kühlschrank frisch. und Sie können es prima einfrieren, falls Sie es
doch erst später verbrauchen können. Besonders praktisch, wenn er die
Portion dabei zu einem flachen Paket verpackt, dann ist es ganz schnell
aufgetaut.

Was Buletten locker macht Das Fleisch alleine zu einer Frikadelle
verarbeitet, ergibt eine ziemlich feste Angelegenheit. Es muss
aufgelockert werden. Die Hamburgerbrater machen das mit Wasser, das mit
hoher Geschwindigkeit unter das Fleisch gearbeitet wird - das Ergebnis
ist bekannt.

Für eine bessere Lockerung sorgt dagegen eingeweichtes Brot (das
dafür altbacken sein sollte, weil es sonst nicht genügend Festigkeit
mitbringt); statt Brot kann man auch gekochten Reis verwenden,
geriebene Kartoffeln vom Vortag, gut abgetropften Quark oder
geraspeltes beziehungsweise fein gehacktes Gemüse, das zuvor
blanchiert oder gedünstet wird. Übrigens sollten auch die Zwiebeln,
die man sowohl für den Geschmack als auch wegen der Lockerheit unter
den Fleischteig mischt, stets zuvor angedünstet sein. Entweder in
etwas Butter in einer Pfanne auf dem Herd oder mit einigen
Butterflöckchen besetzt in der Mikrowelle.

Hackfleisch - selbst durchgedreht? Wer einen guten Fleischwolf hat,
kann das natürlich unmittelbar vor dem Zubereiten tun und dann sicher
sein, dass das Hackfleisch absolut frisch ist und nur gutes Fleisch
darin Verwendung findet.
Was Sie auf keinen Fall tun sollten: Fleisch im elektrischen Zerhacker
zerkleinern. Das ist allenfalls ratsam, wenn man eine Fleischfarce für
eine Terrine zubereiten will, wenn also die Fleischfasern tatsächlich
zermust werden sollen. In Buletten jedoch wünscht man ja ausdrücklich
die Struktur und körnige Konsistenz, die nur mit durchgedrehtem
Fleisch zu erzielen ist.

Ein Tipp, wie man nach der Arbeit den Fleischwolf wieder sauber kriegt:
Zum Schluss die gedünstete Zwiebel mit den Kräutern und anschliessend
noch Brot durch die Maschine laufen lassen. Das nimmt am Ende auch noch
den letzten Fleischrest aus der Drehschnecke mit, und es entsteht kein
Abfall.

Was man alles in den Teig mischen kann Neben Brot, angedünsteten
Zwiebeln, nach Gusto auch Knoblauch und fein gehackter Petersilie
gehört unbedingt Ei dazu, das für die richtige Bindung und zugleich
für eine gewisse Geschmeidigkeit sorgt. und an Gewürzen kann man
nehmen, worauf man Lust hat. Aber bitte nicht alles, was zur Hand ist,
hineinmischen, sondern gezielt mit Geschmäckern und Aromen arbeiten: -
Mediterran: Statt Rinder- und Schweinehack durchgedrehtes Lammfleisch
verwenden. Als Gewürze: ein Schuss Olivenöl, frisches Basilikum,
getrockneter Oregano, gehackte Oliven, getrocknete Tomaten, Peperoncini
(Chilis - frisch, fein gewürfelt oder getrocknete, zwischen den
Fingerspitzen zerkrümelt), geröstete, gehackte Rosmarinnadeln,
Anchovis oder Sardellenpaste, Balsamico.

- Asiatisch: Dort liebt man hauptsächlich Schweinefleisch, aber auch
Hähnchen- oder Kalbfleisch. Ausserdem sind Fischfilet oder Garnelen
als Basis gut geeignet. Gewürze: Ingwer, Chili, Galgant, Thaiingwer
(auch Fingeringwer genannt, auf Thai "krah"), Sojasauce, Austernsauce,
Hoisinsauce, Garnelenpaste, Currypaste, Thaibasilikum, gemahlener
Kreuzkümmel.

- Was ausserdem noch passt: Scharfer Senf, Chilisauce, Kräuter aller
Art, fein gehackte Kapern, Worcestershiresauce, Creme fraiche, Joghurt
oder Quark (besonders bei hellem Fleisch, aber auch für Schweinehack),
durchgedrehter Landjäger oder eine andere salamiähnliche Wurst.



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