Zwetschgen und Pflaumen (Info)

Zwetschgen und Pflaumen (Info)

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Zubereitung:
Deutschland ist inzwischen der grösste Zwetschgenproduzent innerhalb
Europas. Doch ursprünglich stammt dieses Steinobst vermutlich aus
Vorderasien. Wilde Zwetschgen wuchsen dort schon vor über 2000 Jahren.
Die Kreuzritter brachten die Früchte dann nach Europa, wo sie in den
folgenden Jahren intensiv kultiviert wurden.
Auch bei uns wurden Zwetschgen schon lange gegessen. Allerdings waren
es noch nicht diese süssen und saftigen Früchte von heute, sondern
wie Funde bei Pfahlbauten belegen, eingebürgerte oder heimische
Wildformen wie Zibarten und Kriechenpflaumen. Beide sind auch heute
noch im Handel, die Kriechenpflaume kommt gelegentlich gedörrt als
Dörrpflaume auf den Markt und die herb schmeckenden Zibarten als
feiner Obstbrand.

Unsere heutigen leckeren Zwetschgen werden inzwischen in fast allen
Ländern mit gemässigtem Klima angebaut. In diesem Jahr hat die Ernte
recht früh begonnen und bis Ende Oktober können heimische Zwetschgen
überall auf den Märkten gekauft werden.

_Sorten_ Die Unterschiede der Zwetschgen- und Pflaumensorten sind
gross, doch gemeinsam haben sie alle, dass sie zu einer grossen Familie
gehören: der "Pflaume".

Weltweit zählt man heute mehr als 2000 verschiedene Pflaumensorten.
Und der Begriff "Pflaume" ist der Oberbegriff für verschiedene
Fruchtarten, die zwar alle zu den Rosengewächsen zählen, sich aber
unterscheiden in ihren Eigenschaften wie Grösse, Farbe (gelb, rot bis
blau-violett), Form (rundlich bis oval), Steinlösbarkeit, Konsistenz,
Saftgehalt, Aroma und Reifezeit. Zur Pflaumenfamilie zählen neben der
Zwetschge auch die Rund- und Eierpflaume, aber auch Mirabellen und
Renekloden.

Pflaumen sind rundliche Früchte mit einer ausgeprägten Bauchnaht.
Sie sind leuchtend rot, violett, grünlich oder gelb gefärbt.
Wichtig ist, dass die Pflaume ausgereift, also vom Fruchtfleisch eher
weich auf den Markt kommt, denn nur dann hat sie ihr volles Aroma. Der
Stein löst sich bei den Pflaumen nur recht schwer vom weichen und
saftigen Fruchtfleisch (blassgrün oder gelblich). Daher sind die
Pflaumen als Belegfrüchte nur wenig geeignet.

Zum Backen eignet sich die Zwetschge besser, denn ihr Fruchtfleisch ist
fester und löst sich gut vom Stein. Sie sind nicht so wasserreich und
machen dadurch den Kuchen auch nicht gleich matschig.

Zwetschgen sind ausserdem in der Form oval und länglicher und das
Fruchtfleisch ist goldgelb. Oft ist allerdings eine Unterscheidung
zwischen Pflaumen und Zwetschgen sehr schwierig, da sie sehr häufig
miteinander gekreuzt wurden. Und bei den Zwetschgen ist auch die
Aussprache unterschiedlich: Eigentlich heisst es "Zwetsche", nur in
Süddeutschland und der Schweiz spricht man von "Zwetschgen" und in
Österreich von "Zwetschken". Und viele verwenden auch die
Zwetschgensorte als Bezeichnung wie die "Bühler Frühzwetschgen",
"President" oder die "Hauszwetschgen". Die Bühler Frühzwetsche (1854
in Bühl (Baden) entdeckt) ist eine sehr feste Sorte mit
ausgezeichneter Backeignung während die Ersinger Frühzwetsche weniger
gut zum Backen geeignet ist, da sie sehr saftig ist. Also lieber roh
essen. Die am meisten angebaute alte Hauszwetsche ist sehr aromatisch
und hat ein festes haltbares Fruchtfleisch mit gut lösendem Stein.

_Gesundheit_ Zwetschgen und Pflaumen sind sehr nährstoffreich und
enthalten viele B-Vitamine und auch Kalium. Somit sind sie sehr gut
für das Nervenkostüm, machen widerstandsfähiger gegen Stress und
wirken darüber hinaus Verstimmungen entgegen. Auch Spurenelemente, die
für unser Immunsystem sehr wichtig sind, wie z.B. Zink, sind in den
Früchten enthalten. Die blau-violette Färbung der Früchte kommt
durch die sekundären Pflanzenstoffe, die Flavonoide. Sie sind nicht
nur Farbstoffe sondern beeinflussen auch günstig unser Immunsystem und
stärken die Abwehrkräfte und wirken vorbeugend vor
Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Pflaumen und Zwetschgen wirken ausserdem
entwässernd und bei reichlichem Verzehr, insbesondere im getrockneten
Zustand, haben sie eine abführende Wirkung, was auf den hohen Gehalt
an Sorbit (Zuckeralkohol, Zuckeraustauschstoff) zurückzuführen ist.

_Einkauf_ Die Früchte sollten eine frische Farbe haben und angenehm
duften.
Zu weiche Früchte, die Druckstellen und Flecken aufweisen oder noch
unreife, mit wenig Farbe, sollte man liegen lassen. Direkt vom Baum
sind die Früchte von einem feinen weisslichen Reif oder Duftfilm
überzogen. Diesen wachsartigen, abreibbaren Überzug bilden die
Früchte selbst und schützen sich damit vor dem Austrocknen. Beim
Einkauf ein Hinweis für Qualität. Ist der Duftfilm noch vorhanden,
wurden die Früchte wenig angefasst.

_Lagerung_ Die Lagerdauer ist sortenabhängig. Frühe Sorten halten
sich bei 0 Grad ca. 2 Wochen, späte Sorten bis zu 6 Wochen. Im
Kühlschrank bleiben sie maximal eine Woche frisch. Wenn noch ein paar
unreife Früchte dabei sind, sollten sie bei Zimmertemperatur liegen
bleiben, sie reifen noch nach. Aber viel süsser werden sie in der
Regel nicht mehr, sie bleiben dann gerne sauer.

Pflaumen und Zwetschgen eignen sich sehr gut zum Tiefgefrieren.
Dafür sollten feste Früchte am besten entsteint werden. In Dosen oder
in Beuteln halten sie sich dann bis zu 12 Monate.

Tipp: Wenn gefrorene Zwetschgen später als Kuchenbelag verwendet
werden sollen, sollten sie beim Tiefgefrieren nicht zu stark
aneinanderhängen. Daher entsteinte Zwetschgen ausgebreitet
nebeneinander in einen Beutel legen, dann können die Zwetschgen
gefroren auf den Kuchen gelegt und dann gebacken werden.

_Trocknen_ Das Trocknen von Früchten ist die älteste Methode der
Haltbarmachung. Sie ist schonend und wenig aufwendig und hat sich bis
heute bewährt.

Die Trocknung, insbesondere werden dafür Zwetschgen verwendet,
geschieht auf verschiedene Weisen: Sie können direkt am Baum trocknen,
häufiger jedoch werden die Pflaumen abgepflückt in der Sonne
getrocknet. Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen im Backofen bei
niedriger Temperatur (70 Grad, 10 Stunden). Durch das Trocknen
verlieren die Dörrpflaumen viel an Wasser und werden recht hart.
Manche Sorten sind so hart, dass man sie vor dem Verzehr auch
einweichen sollte. Dörrpflaumen können einfach so geknabbert werden
oder schmecken eingeweicht sehr gut zu Linsensuppe.

Rezepte:
Kaiserschmarrn mit Rotwein-Pflaumen Quarkknödel mit Zwetschgenfüllung
Gefüllte Zwetschgen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/08/14/index.
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