Buletten von der Dorade

 
B U L E T T E N: 300g Doradenfilets; ohne Haut Gräten
  2bn Schnittlauch; à 15 g
  1 Ei; davon das
   Eigelb
  80g Ricotta
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  3tb Öl
 
Orangen-Sesam-Sauce: 250ml Orangensaft; frisch gepreßter
  20ml Sojasauce
  2tb Sesamöl; anpassen
 
G E M Ü S E B E T T: 250g Fenchel
  250g kleine Tomaten
  400g grüner Spargel
  130g Zucchini
  20ml Wasser
  30g Butter
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Fritierte Möhrenstifte: 300g Möhren; möglichst dicke
  50ml Milch
  50g Mehl
   l; zum Fritieren
   Salz



Zubereitung:
Die Doradenfilets sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden. Fisch, Schnittlauch, Eigelb und Ricotta gut
vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse
acht gleichgrosse Buletten formen. Die Buletten mit Folie abdecken und
kalt stellen.

Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce und das Sesamöl bei
milder Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.

Für das Gemüsebett den Fenchel putzen. Den Strunk keilförmig
herausschneiden. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander
lösen.
Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Tomaten kurz
blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die
unteren Spargelenden abschneiden, dann den Spargel sehr dünn bis zum
oberen Drittel schälen. von den Zucchini die Enden abschneiden, dann
in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Bis auf die Tomaten das
vorbereitete Gemüse nacheinander bissfest blanchieren, abschrecken,
abtropfen lassen, beiseite stellen.

Die Möhren schälen und längs in zwei Millimeter dünne Scheiben
schneiden.
Dann die Scheiben in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter
dünne Stifte schneiden. Die Möhrenstifte zuerst durch die Milch
ziehen, abtropfen lassen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben.
Die Möhrenstifte portionsweise im 180 Grad heissen Öl ca. 30 Sekunden
fritieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. mit Salz würzen.

Die Buletten im Öl insgesamt fünf Minuten von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei
milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die
Buletten und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit
der Sauce servieren.


: (Khb Mai
97)



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